Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
1

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP NILAI NUTRISI
CANGKUAK DAGING KERBAU


Rapiton
1*,
Yoshi Lia Anggrayni
2
dan Mahrani
2

1
Mahasiswa Program Studi Peternakan, Faperta, UNIKS Teluk Kuantan
1
Dosen Program Studi Peternakan, Faperta, UNIKS Teluk Kuantan
*Email corespondesi : [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi daging kerbau (air,
abu, Protein, dan lemak) yang difermentasi menggunakan rebung dengan lama
penyimpanan yang berbeda.Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2020
sampai Januari 2021 di Laboratorium Dasar Fakultas Pertanian Universitas Islam
Kuantan Singingi. Uji nutrisi dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Kimia
Universitas Islam Negri Sultan Syarif Kasim (UIN SUSKA) Pekanbaru, Riau.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang di analisis secara matematis
untuk memperoleh nilai rata-rata. Peubah yang diamati adalah kandungan nutrisi: kadar
air, abu, protein dan lemak. Hasil penelitian menunjukkan kandungan nutrisi cangkuak
daging kerbau yang terbaik yaitu kadar air terendah pada penyimpanan 7 hari
68,63%, kadar abu tertinggi pada lama penyimpanan 28 hari 0,84%, kadar
protein yang tertinggi pada lama penyimpanan 14 hari 24,15%, kadar lemak terendah
pada lama penyimpanan 7 hari 0,49%. Waktu terbaik untuk mengkonsumsi cangkuak
daging kerbau pada penyimpanan setelah 14 hari di ukur dari nilai protein nya.

Kata Kunci : Nutrisi, daging kerbau, fermentasi, cangkuak

ABSTAK
This study aims to determine the nutritional content of buffalo meat (water, ash,
protein, and fat) fermented using bamboo shoots with different storage periods. This
research was carried out from November 2020 to January 2021 at the Basic Laboratory
of the Faculty of Agriculture, Kuantan Singingi Islamic University. The nutrition
test was carried out at the Nutrition and Chemistry Laboratory of the Islamic State
University of Sultan Syarif Kasim (UIN SUSKA) Pekanbaru, Riau. This study uses an
experimental method which is analyzed mathematically to obtain the average value.
The observed variables were nutrient content: water, ash, protein and fat content. The
results showed that the best nutritional content of buffalo meat cangkuak was the
lowest water content at 7 days storage 68.63%, the highest ash content at 28 days
storage 0.84%, the highest protein content at 14 days storage 24.15%, lowest fat
content at 7 days storage time 0.49%. The best time to consume buffalo meat cangkuak
in storage after 14 days is measured from its protein value.

Keywords: Nutrition, buffalo meat, fermentation,

Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
2

PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu bahan
pangan sumber protein hewani yang
penting dalam memenuhi kebutuhan
gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi,
daging mengandung asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang serta
beberapa jenis mineral dan vitamin.
Daging yang dimakan dapat berasal dari
berbagai macam ternak seperti sapi,
kerbau, kambing, domba, babi dan ayam.
Ternak kerbau salah satu ternak yang
dipelihara peternak Indonesia yang
sangat potensial untuk memproduksi
daging yang dijadikan sebagai alternatif
dalam memenuhi kebutuhan protein
hewani. Kandungan protein daging
kerbau tidak kalah mutu dengan daging
sapi kandungan protein daging kerbau 20-
23,3% sedangkan kandungan protein
daging sapi 19-20% (Naveena kiran,
2014; Naveena, 2004).
Daging kerbau pada dasarnya
sama dengan sapi daging memiliki
karakteristik nilai pH daging 5,4; kadar
air 76,6%; protein 19% dan kadar abu
1%. Hasbullah (2005) menyatakan
kondumsi zat gizi daging kerbau.
Daging kerbau belum populer karena
ternak yang dipotong umumnya berasal
dari ternak tua (8-10 tahun) dan
dipekerjakan untuk membajak sawah
serta menarik barang (sebagai kendaraan.
Akibatnya, daging kerbau yang dijual di
pasar tidak empuk, juices rendah,
flavornya kurang enak sehingga tidak
memenuhi syarat sebagai daging yang
bermutu baik (Direktorat Jendral
Peternakan, 2005).
Salah satu proses pengawetan
daging yang dapat dilakukan adalah
dengan fermentasi. Teknologi fermentasi
telah dilakukan puluhan tahun yang lalu
untuk produk-produk susu maupun
daging. Beberapa penelitian menunjukan
peningkatan nilai nutrisi terhadap daging
fermentasi, juga meningkatkan
keamanan serta daya simpannya
(Fernandez et al., 2000).
Cangkuak merupakan makanan
khas dari daerah Lubuk Jambi, cangkuak
memiliki aroma yang sangat khas yang
terbuat dari daging kerbau yang
difermetasi dengan rebung, garam dan
nasi. Menurut orang yang dituakan dalam
suku (niniak mamak) Lubuk Jambi yaitu
Dahnial mengatakan bahwa cangkuak ini
terbuat karena pada zaman dahulu belum
ada alat seperti kulkas atau freezer yang
dapat mengawetkan daging sebagaimana
yang kita ketahui pada zaman dahulu.
Manusia hidup tidak menetap di
suatu daerah karena manusia hidup pada
waktu itu berjalan untuk menyambung
hidup dan membuka lahan baru sehingga
membutuhkan persedian makanan yang
cukup dalam waktu selama perjalanan.
Menurut Purnama (2016) cangkuak
adalah daging dan tulang yang di
fermentasi dengan menggunakan tunas
bambu atau rebung yang ditambahkan
sedikit nasi putih dan garam yang
disimpan didalam wadah yang an aerob
(hampa udara) dengan waktu
penyimpanan yang cukup lama.
Kandungan nutrisi daging sapi cangkuak
yang terbaik yaitu kadar air terendah
yaitu pada penyimpanan 21 hari
21.99%, kadar abu tertinggi pada lama
penyimpanan 14 hari 51.88%, kadar
lemak terendah pada penyimpanan 21 hari
0.49%, waktu yang terbaik untuk
mengkonsumsi daging cangkuak pada
penyimpanan setelah 14 hari di ukur dari
nilai protein.
Penelitian lain tentang jumlah total
koloni bakteri patogen pada daging
sapi cangkuak Putra (2016) mendapatkan
hasil bahwa jumlah koloni kapang daging
sapi cangkuak yang tertinggi pada
penyimpanan 7 hari dengan jumlah rata
rata 42.50 cfu/gr dan yang terendah pada
penyimpanan 28 hari dengan jumlah rata
rata 0.00 cfu/gr, jumlah koloni khamir
yang tertinggi pada penyimpanan 28 hari
dengan jumlah rata rata 2.50 cfu/gr dan
yang terendah pada penyimpanan 7 hari
dengan jumlah rata rata 0.00 cfu/gr,

Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
3

jumlah koloni bakteri coliform pada
daging cangkuak tidak ditemukan selama
proses pembuatan cangkuak.
Sebelumnya sudah ada yang
meneliti tentang cangkuak yang
menggunakan daging sapi jadi peneliti
mencoba mengunakan daging yang
berbeda yaitu daging kerbau untuk bahan
pembuatan cangkuak untuk di teliti
kandungan nutrisinya. lama
penyimpanan cangkuak yang diramu
secara an aerob (keadaan hampa udara)
diduga dapat mempengaruhi nilai nutrisi
cangkuak (kadar air, kadar abu, protein
dan lemak. Berdasarkan hal diatas, maka
peneliti melakukan penelitian tentang
pengaruh lama penyimpanan cangkuak
terhadap nilai nutrisi daging kerbau.
MATERI DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan November 2020 sampai Januari
2021 di Laboratorium Dasar Fakultas
Pertanian Universitas Islam Kuantan
Singingi. Uji nutrisi dilakukan di
Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Kimia
Universitas Islam Negri Sultan Syarif
Kasim (UIN SUSKA) Pekanbaru, Riau.
Alat dan bahan
Alat yang digunakan dalam
penelitian yaitu : toples, pisau, plastik,
karet pengikat, ember, sendok, kamera
untuk dokumentasi dan alat labor seperti:
cawan crusibel, tang clusibel,
desikator, oven listrik, timbangan
analitik, cawan crusibel, tanur pengabun,
kjeltec, elenmeyer kapasitas 250 ml, buret
kapasitas 25-50 ml, dikestion tuber
staight kapasitas 100 ml, soxtec, timbel,
aluminium cup. Bahan yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu: danging
kerbau 1 kg, nasi 100 gr, rebung 2 kg,
dan garam 250 gr
Metode penelitian
Penelitian ini mengunakan metode
eksperimen dengan lama penyimpanan
yang berbeda sebagai perlakuan. Adapun
perlakuan pada penelitian ini yaitu:
A. Penyimpanan 7 hari
B. Penyimpanan 14 hari
C.
Penyimpanan 21 hari
D.
Penyimpanan 28
hari
Prosedur Penelitian
Persiapan alat dan Bahan
Langkah awal yang akan dilakukan
dalam pembuatan cangkuak yaitu
persiapan alat-alat yang digunakan seperti
baskom, toples, pisau, plastik, karet
pengikat, ember, sendok dan bahan
seperti daging, rebung, nasi dan garam
dengan perbandingan 1:2:0,1:0,25(kg)
Rebung
Rebung dicincang agar zat yang terdapat
didalam nya menyebar rata didalam
daging. Rebung dikupas dari kulitnya
kemudian dicuci dan setelah itu dicincang
kecil-kecil seperti kubus berukuran
0,5cm lalu di bersikan dengan air ngalir
sehingga rebung tersebut bersih dan steril.
Rebung yang tidak bersih dapat
mempengaruhi mutu daging yang kita
awetkan.
Daging dan Tulang
Daging dipotong kecil-kecil seperti (3x2
cm), sebagian daging yang digunakan
yaitu daging yang masih menempel pada
tulang kerbau yang merupakan
daging yang masih segar lalu dibersikan
dengan air yang mengalir sehingga
daging tersebut bersih dan steril.
Proses Pencampuran Cangkuak
Daging dan tulang dipotong-potong lalu
dicuci lalu dicampurkan dengan garam
125gr diamkan kurang 30 menit setelah
itu rebung dikupas dicuci dan dicincang
lalu di campurkan dengan garam 125gr
diamkan kurang lebih 30 menit lalu
dicampurkan daging, rebung, nasi lalu
di aduk hingga homogen. Masukan
kedalam toples kedap udara untuk
kemudian dilakukan sesuai perlakuan.
Proses pencampuran dapat di lihat pada
gambar dibawah ini.
Parameter yang diukur
a. Kadar Air b. Kadar Abu
c. Kadar Protein d. Kadar Lemak
Analisis Data

Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
4

Data yang diperoleh ditabulasi dan
dianalisis secara matematis untuk
menentukan nilai rata-rata dengan metode
deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan sangat
mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari bahan pangan tersebut. Oleh karena
itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pagan yang sangat penting agar dalam
proses pengolahan maupun
pendisribusian mendapat penanganan
yang tepat (Hafez, 2000). Nilai rataan
kadar air cangkuak daging kerbau dapat
dilihat pada gambar dibawah ini.
.

Gambar 1. Rataan Kadar Air
Cangkuak


Hasil tertinggi pada penyimpanan
21 hari yaitu 70,17 %. Hal ini disebabkan
karena salah satu bahan yang digunakan
dalam pembuatan cangkuak adalah
garam, dimana garam sebagai pengikat
kandungan kadar air daging yang
berfungsi sebagai salah satu pengawetan
cangkuak karena dapat menekan
pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini
sesuai dengan pendapat Dinaswati (2008)
yaitu dengan penurunan kadar air tersebut
akan membantu menghambat kehidupan
mikroba dan membuat daging tidak cepat
membusuk. Garam merupakan tahap
penting dalam pembuatan cangkuak
karena garam berfungsi menarik air dari
jaringan daging kebau maupun dari
jaringan mikrobia, sehingga dapat
digunakan sebagai media seleksi bagi
mikrobia yang tidak dikehendaki karena
sebagian besar tidak tahan garam.
Pada lama penyimpanan 14 dan
21 terjadinya kenaikan. Hal ini
disebabkan oleh rebung yang
digunakan pada pembuatan cangkuak
memiliki kadar air yang cukup tinggi.
Menurut Widiarti (2012) kadar air rebung
berkisar 85,63%. Pada penelitian yang
dilakukan menggunakan bahan utama
yaitu rebung sebagai fermentasi, dimana
rebung itu sendiri mengandung kadar air
hingga 85,63% yang menyebabkan
tingginya kadar air daging fermentasi
cangkuak karena adanya penyerapan air
dari daging fermentasi terhadap
kandungan kadar air rebung.
Pada lama penyimpanan 28 hari
yaitu 69,84%, terjadi penurunan
kandungan kadar air sebesar 0,33% Hal
ini dipicu karena adanya aktivitas
mikroorganisme yang dihasilkan oleh
fermentasi yang dilakukan, diantaranya
yaitu bakteri asam laktat yang dihasilkan
oleh rebung, karena mikroorganisme
tersebut merupakan makhluk hidup yang
tentunya membutuhkan air untuk
kembang tumbuhnya sehingga pada lama
penyimpanan pada 28 hari kadar air
tersebut terjadi penurunan karena adanya
aktivitas mikroba tersebut. Menurut

Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
5

Surono (2012) mengatakan bahwa
kandungan air bebas (water activity)
optimum bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat adalah lebih dari 0.91.
Kadar air adalah presentase
kandungan air suatu bahan yang
dapat dinyatakan berdasarkan berat
basa (wet basis) atau berat kering (dry
basis). Kadar air didalam daging segar
berkisar 60-70% apabila kurang maka
daging dapat bertahan lama, sedangkan
kadar air cangkuak daging yaitu
kisaran 68,62% - 70,16%.


Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan pangan. Analisis
kadar abu pada bahan makanan bertujuan
untuk mengetahui kandungan mineral
yang ada pada bahan yang diuji,
menentukan baik tidaknya suatu proses
pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, memperkirakan
kandungan bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan suatu produk, kadar abu
juga digunakan sebagai parameter nilai
gizi bahan makanan (Sudarmadji et
al., 2007). Presentase kadar abu selama
penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Rataan Kadar Abu
Cangkuak

Pada penelitian ini kadar abu pada
lama penyimpanan selama 7 hari yaitu
sebesar 4,58% dan terjadi penurunan
pada lama penyimpanan 14 hari
sebesar sebesar 0,16 % dan
penyimpanan selama 21 hari sebesar
0,24% dan terjadi kenaikan pada lama
penyimpanan selama 28 hari. Dari
gambar diatas terjadinya penurunan
kadar abu dari lama penyimpanan 7 hari
sampai dengan lama penyimpanan 21
hari hal ini disebabkan karena
terjadinya pelepasan Ca dan Na
terjadi penyerapan K selama proses
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan
yang dinyatakan Widati (2008), bahwa
selama penyimpanan bahan makanan
terjadi proses pelepasan Ca dan Na serta
penyerapan K kedalam sarkoplasma
oleh protein miofibril yang
mengakibatkan penurunan kadar abu
nya.
Pada lama penyimpanan selama
14 hari kadar abu nya yaitu 4,42 %
terjadi penurunan dibandingka dengan
lama penyimpanan 7 hari tetapi masih
lebih tinggi dibandingkan dengan daging
segar yaitu 1%. Kadar abu sendiri sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia karena
mengandung mineral yang tinggi.
Menurut Sudarmadji et al., (2003),
kadar abu berhubuhungan dengan
mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam bahan yaitu garam
organik dan anorganik. Kadar abu pada
lama penyimpanan 21 hari yaitu sebesar
4,18%, terjadi penurunan sebesar 0,24%
merupakan penurunan kadar abu yang
terbesar diantara semua lama
penyimpanan. Sama dengan peneliti
terdahulu Purnama (2016) dengan

Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
6

daging sapi juga mendapatkan kadar
abu yang terendah fermentasi
selama 21 hari.
Kadar abu yang tertinggi pada
lama penyimpanan 28 yaitu 4,77%
terjadi kenaikan sebesar 0,10%
dari lama penyimpanan 7 hari hal ini
disebabkan karena bahan yang
digunakan salah satunya yaitu rebung
yang mengandung kalium yang tinggi
sehingga terjadi reaksi antara rebung
dengan daging yang mengakibatkan
pemindahan kalium dari rebung ke
daging.
Tingginya kandungan mineral
pada rebung sehingga terjadinya proses
pemindahan kandungan mineral
terhadap daging selama proses
fermentasi (Subagio, 2007). Rebung
memiliki kandungan mentah air
sebesar 91%, kalium per 100 gr adalah
553 mg, kandungan serat 2,56% serta
mengandung protein, karbohidrat,
vitamin A dan C, thiamin, riboplavin,
kalium, kalsium dan fosfor (Senior,
2007).
Abu adalah residu organik dari
pembakaran bahan organik dan
komponen terdiri atas kalsium,
natrium, maknesium dan mangan.
Secara umum kadar abu relatif konstan
dan pariasi nya kecil dibandingkan
komposisi kimia yang lain. Hal ini
sesuai dengan Purbowati et al., (2006),
kadar abu meningkat dengan laju yang
paling rendah dibandingkan komposisi
yang lainnya.

Kadar Protein Kasar
Hasil penelitian kandungan nilai gizi
protein cangkuak daging dapat dilihat
pada Gambar 3.



Gambar 3. Rataan Kadar Protein
Cangkuak
Pada lama penyimpanan 7
hari
kandungan protein yaitu 23,96%
lebih
rendah dari perlakuan yang
kedua
yaitu
pada lama penyimpanan
selama 14
hari,
hal disebabkan
karena pada
lama
penyimpanan 7
hari ini aktifitas
enzim-
enzim seperti
salah satunya
L.Plantarum
dan masih
belum aktifnya bakteri
asam
laktat
yang terdapat pada rebung.
Pada
lama
penyimpanan 7 hari fermentasi
ini
belum bisa dikonsumsi karena pada
rebung
mengandung asam sianida yang
sangat
berbahaya bagi kesehatan
manusia.
Rebung memiliki kandungan asam
sianida yang tinggi yaitu 730ppm
(Venagaya et al., 2017). Pada
penyimpanan 14 hari protein cangkuak
daging kerbau meningkat yaitu 24,15%.
Hal ini sejalan dengan peneliti
sebelumnya yaitu Purnama (2012)
melakukan penelitian cangkuak dengan
menggunakan daging sapi dengan
protein 18%, pada penyimpanan 14 hari

Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
7

meningkat sebesar 51,88%. Ini
disebabkan terjadi aktifitas enzim
proteolitik L Platarium pada saat
fermentasi cangkuak berlangsung
(Kurniawati, 2007) Penyusun utama
struktur protein adalah C, H,O,N dan
terkadang mengandung unsur S,P, Fe,
dan Cu yang membentuk senyawa
kompleks (Kurniawan, 2008).
Pada penyimpanan 21 yaitu sebesar
23,72% dan 28 hari terjadinya
penuruan, hal ini sejalan pendapat
Kurniawat (2017) disebabkan karena
semakin berkurang nya aktifitas enzim
yang berhubungan dengan pembentukan
protein seperti proteolitik L.Plantarum
karena semakin lama waktu yang
dilakukan maka semakin berkurangnya
efektifitas enzim tersebut. Hal ini sama
dengan penelitian yang dilakukan oleh
Purnama (2016) dimana hasil
penelitiannya protein yang terendah
juga terdapat pada lama penyimpanan
selama 28 hari.


Kadar Lemak
Kasar
Hasil penelitian persentase rata-
rata nilai kadar lemak daging dapat
dilihat pada Gambar 4. Dari hasil
penelitian kandungan kadar lemak pada
lama penyimpanan 7 hari sebesar 0,49%
14 hari 2.10% 21 hari 1,10% dan 28
hari sebesar 0,62%. Kadar lemak
penyimpanan 7 hari lebih rendah dari
lemak daging kerbau segar yaitu
sebesar 1,8% yang diteliti oleh
Kaandepan (2009) dan mengalami
penurunan pada penyimpanan selama 14
hari hal ini disebabkan karena adanya
faktor kadar air yang berperan.

Gambar 4. Rataan Kadar Lemak Cangkuak
Lemak tidak larut dalam air,
sehinggah semakin banyak air keluar dari
daging akan menyebabkan kadar lemak
daging meningkat hal ini sesuai dengan
pendapat Waris (2000) yang menyatakan,
bahwa kadar air menurun maka
komponen lain misalnya lemak akan
meningkat. Khairul (2009) menyatakan
bahwa lemak kasar yang dihasilkan
dari penentuan lemak kasar adalah
ektraksi dari krolofil, xanthofil, dan
karanon.
Pada lama penyimpanan 14 hari
terjadi peningkatan kadar lemak. Hal ini
disebabkan karena adanya kandungan
kadar lemak bahan fermentasi cangkuak
seperti nasi dan rebung yang secara
otomatis dapat mempengaruhi kadar
lemak daging kerbau yang digunakan,
karena terjadi proses reaksi kimia yang
mengakibatkan pindahnya lemak rebung
dan nasi terhadap cangkuak daging .
Rebung sendiri mengandung 0,50 gr
lemak dari 100gr. Menurut Kandeepan et
al., (2009) dan Setiyono et al.,(2006)
komposisi kimia daging kerbau adalah
protein 20,2-24,1%, lemak 1,8%, kadar
abu 1,00% dan kadar air 74-78%.

Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
8

Komponen lemak pada daging
merupakan komponen terbesar ketiga
setelah air dan protein. Lemak pada otot
utamanya dalam bentuk lipida
netral, fospolid, asam lemak sereprosida,
kolestrol dan komponen larutan lemak
(Lawries 1991; Aberle et al., 2001).
Pada proses fermentasi cangkuak pungsi
dari nasi yaitu sebagai sumber makanan
dari bakteri asam laktat (BAL) karena
nasi mengandung fruktosa sedangkan
rebung sendiri banyak mengandung
bakteri asam laktat.

KESIMPULAN

Dari penelitian diatas dapat kita
simpulkan bahwa fermentasi cangkuak
daging kerbau, Kadar air pada
fermentasi daging kerbau dengan rebung
yg terbaik pada penyimpanan 7 hari yaitu:
68,63%, Kadar abu pada fermentasi
daging kerbau dengan rebung yg terbaik
pada penyimpanan 28 hari yaitu: 4,77%,
Kadar protein pada fermentasi daging
kerbau dengan rebung yg terbaik pada
penyimpanan 14 hari yaitu:
24,15%,
Kadar lemak pada fermentasi daging
kerbau dengan rebung yg terbaik pada
penyimpanan 7 hari yaitu: 0,49%.
DAFTAR
PUSTAKA

Aberle, E. D., J. C., Forrest, D. E.,
Gerrard dan E. W. Mills. 2001.
Principles of Meat Science. W.
H/Freeman and Co. San Fransisco.
AOAC. 1993. Assocition the of Official
Analytical Chemist. Assocition of
official chemist. Wasington, D. C.
Direktorat Jendral Peternakan.
2007.
Statistik Peternakan.
Direktorat Jendral Peternakan,
Jakarta.
Farnandez, M, JA. Ondonenz, J. M
Bruna,B.Herraz dan I.de la
Hoz. 2000 .Accelerated ripening
of dry fermented sausages.Ttrends
in Food science and
technogy 11:201-209.
Foss Analytical.2003. Kjeltec
Sistem
Distilation Unit. User
Manual 1000 9164 Rev. 1. Foss
Analytical A. B. Sweden.
Hasbullah. 2005. Pengolahan pangan.
Sumatra Barat : dewan ilmu
pegetahuan teknologi dan industri
Sumatra Barat.
Khairul, A. 2009. “Studi Pertumbuhan
Bakteri Asam Laktat (BAL) dari
Dadih dalam Es Krim sebagai
Pangan Probiotik”. Malang: Jurnal
Teknologi Pertanian Vol.10 No.1,
hal. 1-9.
Kurniawan, E. 2008. Karakteristik Kimia
Dendeng Daging Sapi Iris atau
Giling yang Difermentasi Oleh
Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
Plantarum lbl. Di dalam Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. Vol. 10. No. 1. Hal. 40.
Kurniawati, N. 2007. Aktifitas Proteolitik
dan Mutu Protein Dendeng Sapi
yang Difermentasi Lactobacillus
Plantarum Hasil Isolasi Dari
Daging Sapi.Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Lawrie, R.A. 1991. Meat Science
4th Edition. Pergamon Press.
New York. Lawrie, R. A. 1995.
Ilmu Daging. Edisi 5. UI Press.
Jakarta.
Naveena BM, kiran M. 2014. Buffalo
meat quality composition and
processing characteristic:
cotribution to the global economy
and nutritional security.journal of
Animal fronties
4(4):18-
24.
Naveena, B.M, Mendiratta, S.K. and
Anjaneluyu, A.S.R. 2004.
Tenderization of Buffallo Meat
Using Plant Proteases from
Cucumis trigonus Roxb
(Kachri) and Zingiber officinale
Roscoe (Ginger rhizome). www.
Elsevier.com/locate/meat science,
India.
Purbowati, E., C.I. Sutrisno, E. Baliarti,
S.P.S. Budi dan W.

Journal of Animal Center (JAC)
Vol. 4 No. 1, Hal 1-9 : Maret 2022
9

Lestariana. 2006. Karakteristik
Fisik Otot Longissimus Dorsi dan
Biceps Femoris Domba Lokal
Jantan yang Dipelihara di
Pedesaan pada Bobot Potong
yang Berbeda. Jurnal protein
Vol. 13 no 2:147-153.
Purnama, I. 2016. Kandungan Nutrisi
Daging Sapi Bali yang di
Fermentasi Menggunakan
Rebung Dengan Lama
Penyimpanan Yang
Berbeda.Universitas Islam
Kuantan Singingi.
Putra, J, P. 2016. Identifikasi Mikroba
Patogen Pada Pembuatan
Cangkuak Dengan Lama
Penyimpanan
Berbeda.Universitas Islam
Kuantan Singingi.
Setyono, A., Jumali, D.D. Handoko, I
P. Wardana, P. Wibowo, dan
A.W. Ang-gara. 2007. Studi
bahan dan cara pengemasan
terhadap daya simpan dan mutu
beras. Laporan Akhir Tahun.
Balai Besar Penelitian Tanaman
Padi, Suka-mandi.
Subagio A. 2007. Industrialisasi Modified
Cassava Flour (MOCAF) Bahan
Baku Industri Pangan Untuk
Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional Fakultas
Teknologi Pertanian ,Universitas
Jember.










Sudarmadji, S., B. Hariyono., dan
Suhardi. 2003. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta. 171 hlm.
Sudarmadji, Slamet., Haryono, Bambang.,
Suhardi. 1996. Prosedur Analisa
Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Edisi Keempat.
Liberty. Yogyakarta.
Venagaya, C.A., Anam, S.,Yuyun, N.
2017. Variasi Waktu dan cara
pengolahan sebelum dikomsumsi
terhadap penurunan kandungan
asam sianida pada varietas
rebung bambu ampel (Bambusa
vulgaris Schrad.ex wendl.).
Kovalen,3(2):189-195, Agustus
2017.
Warris, D.D. 2000. Meat Science. CABI
Publishing,Welling dan Ford.
Widiarti. 2012 . Pengusahaan rebung
bambu oleh masyarakat, studi
kasus di Kabupaten Demak dan
Wonosobo. Jurnal Penelitian
Hutan dan Komersial Alam, vol
10 (1): 51-61.