ISBN: 978-979-3112-80-0 (PDF)
Pengarah
Dr. Muhammad Amin, M.Si
(Kepala BPTP Kalimantan Selatan)
Tim Penyusun
Awanis, STP., M.Si
Muhammad Syarif, SST.
Ir. Retna Qomariah, M.Si
Susi Lesmayati, STP., M.Si
Dr. Muhammad Amin, M.Si
Penerbit:
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan
Jl. Panglima Batur Barat No. 4 Banjarbaru 70714
Telp. 0511-4772346, Fax. 0511-4781810
http://kalsel.litbang.pertanian.go.id
E-mail: [email protected]
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian iii
KATA PENGANTAR
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) di
setiap provinsi merupakan satu-satunya institusi
penelitian dan pengkajian yang mempunyai mandat
untuk menyediakan teknologi tepat guna bagi
masyarakat petani di wilayahnya masing -masing
melalui pelaksanaan kegiatan penelitian dan
pengkajian (litkaji) teknologi pertanian. Hasil litkaji
tersebut kemudian disebarluaskan melalui berbagai
kegiatan diseminasi setelah dilakukan kelayakan
teknis dan finansial menguntungkan, secara sosial
diterima masyarakat pengguna teknologi, serta tidak
merusak lingkungan.
Pengembangan sistem p angan terutama
penanganan pascapanen dan pemasaran hasil
pertanian menjadi sangat krusial dalam menjamin
dan mewujudkan ketahanan pangan nas ional,
terlebih dimasa pandemi Covid-19 saat ini. Hal inilah
yang menjadi factor pendorong peningkatan nilai dan
volume ekspor pertanian serta kontribusinya
terhadap pertumbuhan ekonomi nasional.
Pentingnya optimalisasi penanganan pascapanen dan
pemasaran hasil pertanian memiliki potensi untuk
dapat mengurangi food loss dan food waste, menekan
disparitas harga antar wilayah, membuka
kesempatan berusaha serta meningkatkan nilai
tambah produk pertanian yang mengarah pada food
sustainability.
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas
petunjuk-Nya sehingga buku Penanganan
iv Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian ini dapat
terwujud yang membahas tentang (1) Penanganan
Pascapanen, (2) Pra Pengolahan Hasil Pertanian, (3)
Kelembagaan Usaha Pengolahan, dan (4) Manajemen
Pemasaran Produk.
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada
kawan-kawan peneliti penyuluh BPTP Kalimantan
Selatan atas semua masukannya sehingga buku ini
selesai, dan semoga bisa memberikan manfaat bagi
para pembaca.
Banjarbaru, Maret 2022
Tim Penyusun
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................. iii
DAFTAR ISI .............................................................. v
DAFTAR GAMBAR .................................................. vii
I. PENDAHULUAN ................................................. 1
II. PENANGANAN PASCAPANEN ............................. 3
2.1. Faktor yang Berpengaruh pada Kegiatan
Pascaspanen Hasil Pertanian ............................. 4
2.2. Prinsip-prinsip Penanganan Pascapanen ..... 7
2.3. Tahapan Penanganan Pascapanen Hasil
Pertanian ........................................................... 8
III. PRA PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN ............ 25
3.1. Seleksi Bahan Baku .................................. 25
3.2. Trimming .................................................. 27
3.3. Pembersihan ............................................. 27
3.4. Perendaman .............................................. 28
3.5. Pengecilan Ukuran .................................... 29
3.6. Blansing .................................................... 29
IV. KELEMBAGAAN USAHA PENGOLAHAN ........... 31
4.1. Kelembagaan sebagai Organisasi ............... 31
4.2. Kelembagaan Usahatani Perdesaan ........... 33
4.3. Industri Rumah Tangga ............................. 34
V. MANAJEMEN PEMASARAN PRODUK .............. 38
5.1. Strategi Pemasaran Secara Umum ............ 40
vi Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
5.2. Strategi Pemasaran Produk Pertanian ....... 41
5.3. Mutu Produk Pertanian ............................. 47
VI. PENUTUP ......................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ................................................. 53
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses pemanenan tomat ..................... 10
Gambar 2. Proses pengumpulan tomat ................. 11
Gambar 3. Proses penyortiran buah papaya.......... 12
Gambar 4. Proses pencucian buah papaya ............ 13
Gambar 5. Grading buah jeruk berdasarkan tingkat
kematangan ......................................... 16
Gambar 6. Proses pengemasan tomat ................... 18
Gambar 7. Proses penyimpanan dingin sayuran
dengan kemasan MAP (modified
atmosphere packaging)......................... 22
Gambar 8. Proses pengangkutan buah pepaya ..... 23
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 1
I. PENDAHULUAN
Sebagian besar produk pertanian, khususnya
produk hortikultura seperti buah-buahan dan
sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar
daripada dalam bentuk olahan. Selain mengandung
vitamin, protein, dan karbohidrat yang masih cukup
tinggi, produk segar juga masih mempunyai cita rasa
yang enak. Namun demikian, karena produk
pertanian segar memiliki sifat yang perishable atau
mudah rusak dan memiliki daya simpan yang rendah,
maka diperlukan penanganan pascapanen yang baik
dan tepat. Tingkat kerusakan produk pertanian
khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar
30% sampa i dengan 40%, sedangkan 60%
dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Perbaikan sistem pengelolaan tanaman secara
terpadu disertai pengembangan teknologi pemanenan
dan pascapanen serta pengolahan hasil merupakan
salah satu unsur yang diperlukan untuk menca pai
mutu produk yang baik.
Teknologi pascapanen pada umumnya
merupakan penerapan secara teknik dari ilmu dan
mekanisasi dalam perlakuan dan pengolahan untuk
meningkatkan daya guna makanan berdasarkan pada
ilmu kimia, fisika, biologi dan mekanisasi. Teknologi
yang telah dilakukan antara lain meningkat umur
simpan bahan pangan ; mengolah bahan makanan
segar menjadi bentuk lain yang dapat dimanfaatkan
oleh masyarakat sehingga meningkatkan nilai
tambahnya; mempertahankan atau memperbaiki nilai
gizi; membantu atau mencegah terjadinya gangguan
2 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
kesehatan karena makanan (sanisatasi, pengawasan,
pengolahan dan mutu bahan).
Ilmu teknologi pangan tidak mengajarkan cara-
cara mengubah bahan makanan yang busuk menjadi
baik, melainkan mempertahankan produk segar, baik
kekerasan, warna, rasa, dan sebagainya lebih lama
dibandingkan tanpa menggunakan teknologi .
Teknologi pangan adalah ilmu untuk mengubah
produk segar menjadi pangan olahan yang memenuhi
kepuasan mata (warna, ukuran, keseragaman,
konsisten), kepuasan hidung (bau, aroma), kepuasan
tangan (keras, empuk, liat, butir, tepung dan
sebagainya), kepuasan lidah (cita rasa), dan yang
terpenting adalah untuk pemenuhan gizi. Untuk
mendapatkan produk pengolahan yang baik dan
berkualitas, pengetahuan mengenai dasar-dasar
tentang pengolahan dan pengawetan produk
pertanian sangat diperlukan.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 3
II. PENANGANAN PASCAPANEN
Pascapanen hasil pertanian adalah semua
kegiatan yang dilakukan sejak proses pemanenan
produk pertanian, hingga produk sampai ketangan
konsumen. Teknologi pascapanen dibagi menjadi dua
kegiatan, yaitu pascapanen primer dan pascapanen
sekunder. Kegiatan pascapanen primer meliputi
panen, pengumpulan, perontokan/pemipilan/
pengupasan, pencucian, sortasi, pengkelasan
(grading), pengangkutan, pengeringan ( drying),
penggilingan dan atau penepungan, pengemasan ,
penyimpanan serta distribusi dan transportasi,
Kegiatan tersebut disesuaikan dengan jenis
komoditas pertaniannya. sedangkan pascapanen
sekunder meliputi kegiatan pengolahan produk segar
menjadi produk olahan. baik produk antara atau
setengah jadi, maupun produk jadi. Belum
berkembangnya penanganan pascapanen seperti
yang diharapkan disebabkan antara lain karena:
• Kemampuan dan pengetahuan petani, pekebun
dan peternak dalam kegiatan penanganan
pascapanen masih terbatas.
• Kelembagaan pascapanen yang belum
berkembang.
• Waktu panen yang kurang tepat dan terbatasnya
alat mesin pascapanen.
• Alat mesin yang tersedia ditingkat petani belum
dimanfaatkan secara optimal.
• Penempatan dan penggunaan alat mesin yang
tidak tepat guna.
4 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
• Belum mantapnya kemitraan usaha antara
produsen dan industri.
Mutu produk hasil pertanian sangat terkait
dengan aspek penerapan sarana dan teknologi
pascapanen. Penanganan pascapanen sebagian besar
masih menggunakan sarana teknologi yang
sederhana (tradisional). Rendahnya penggunaan
sarana dan teknologi ini diakibatkan oleh kualitas
sumber daya manusia yang masih rendah dan kurang
tersedianya sarana dan teknologi pascapanen di
pedesaan. Rendahnya kesadaran akan hasil
pertanian yang bermutu dan aman bagi kalangan
konsumen, sangat berpengaruh terhadap upaya -
upaya peningkatan mutu hasil pertanian. Lemahnya
pembinaan penanganan pascapanen mempunyai
andil terhadap rendahnya mutu produk yang
dihasilkan yang berakibat langsung terhadap
rendahnya daya saing produk dipasaran baik
domestik maupun internasional.
Peningkatan mutu produk hasil pertanian
melalui peningkatan pembinaan pascapanen,
penguatan sistem standar mutu dan keamanan
komoditas produk pertanian untuk meningkatan
daya saing di pasar domestik dan internasional
dengan demikian perlu dilakukan secara
berkelanjutan.
2.1. Faktor yang Berpengaruh pada Kegiatan
Pascaspanen Hasil Pertanian
Untuk menerapkan penanganan pascapanen
hasil pertanian secara baik dan benar, maka perlu
diketahui faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 5
A. Faktor Fisiologis
1. Transpirasi
Transpirasi adalah proses hilangnya air pada
produk pertanian baik karena terpapar panas dari
lingkungan sekitar ataupun panas yang dihasilkan
dari proses respirasi. Suhu, kelembapan dan
sirkulasi udara merupakan faktor yang
mempengaruhi laju transpirasi. Kehilangan air
merupakan penyebab utama dari kerusakan hasil
pertanian yang mengakibatkan penurunan
kesegaran hasil pertanian. Kehilangan air ini dapat
menyebabkan penyusutan secara kualitas
(pelayuan, pengerutan, pelunakan, dan hilangnya
kerenyahan), kuantitas hasil pertanian (susut
bobot), mengakibatkan setres pada produk, serta
mengakibatkan penurunan nilai gizi.
2. Respirasi
Respirasi merupakan suatu proses pemecahan
unsur organik (karbohidrat, protein, lemak dan zat
gizi lainnya) untuk menghasilkan energi.
Pemecahan substrat dasar ini menggunakan
oksigen dan menghasilkan karbondioksida. Energi
yang dihasilkan tidak sepenuhnya digunakan oleh
produk, tetapi Sebagian besar hilang dalam
bentuk panas yang dilepas ke lingkungan.
3. Produksi Etilen
Etilen merupakan hormon tanaman berbentuk gas
yang mempengaruhi proses fisiologis tanaman .
Hormon ini dihasilkan secara alami dari proses
metabolisme tanaman oleh jaringan dalam
tanaman dan mikroorganisme. Penanganan etilen
pascapanen penting karena seringkali hormon ini
6 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
merugikan bila tidak dikendalikan dengan baik.
Gas etilen ini dapat dimanfaatkan untuk
penyeragaman pematangan, m erangsang
pemekaran bunga, mengakhiri masa dorman ,
perkecambahan, serta mempercepat proses
curing. Namun, apabila tidak ditangani dengan
baik dapat mempercepat pelayuan sayuran daun,
mempercepat pematangan (senesence), serta
mengakibatkan perkecambahan yang tidak
diinginkan. Untuk mencegah proses tersebut,
maka hindari penyimpanan bersamaan dengan
produk yang mempunyai produksi etilen tinggi ,
memberi sirkulasi yang baik, serta bisa diatasi
dengan pemberian zat kimia yang dapat menyerap
gas etilen seperti kalium permanganate.
4. Perubahan Komposisi Kimia
Saat proses pematangan terjadi perubahan laju
respirasi dan produksi etilen. Hal ini
mengakibatkan pemecahan unsur-unsur organik
yang menyebabkan perubahan komposisi kimia.
Proses perubahan komposisi kimia masih terus
berlangsung bahkan setelah produk dipanen.
Perubahan komposisi kimia terjadi antara lain
pada klorofil, karotenoid, antocianin, karbohidrat,
lemak, protein dan asam amino . Perubahan ini
berpengaruh terhadap mutu hasil pertanian.
B. Faktor Lingkungan
1. Suhu
Suhu lingkungan merupakan faktor eksternal
yang sangat mempengaruhi laju penurunan mutu
hasil pertanian. Hal ini berkaitan dengan
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 7
pengaruhnya terhadap reaksi fisiologis produk.
Pengontrolan suhu dalam rangka pengendalian
laju transpirasi dan respirasi dari produk sangat
penting sehubungan dengan usaha
memperpanjang umur simpan dari komoditas
yang disimpan.
2. Kelembapan
Laju kehilangan air dari hasil pertanian sangat
tergantung dari defisit tekanan uap yang
dihasilkan antara komoditi dan udara sekeliling
yang dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban.
3. Komposisi Atmosfir
Secara umum, efek komposisi atmosfir tergantung
dari jenis komoditi, kultivar, umur fisiologis,
tingkatan O2 dan CO 2, suhu dan lamanya
penyimpanan.
2.2. Prinsip-prinsip Penanganan Pascapanen
Adapun prinsip -prinsip penanganan
pascapanen, yaitu:
− Harus ditempatkan sebagai bagian integral dari
program pengembangan sistem agroindustri dan
agrobisnis.
− Tidak terlepas dari interaksi faktor – faktor yang
membentuk sistem sehingga diperlukan
pendekatan yang menyeluruh mulai dari hulu
sampai hilir.
− Harus dilaksanakan berdasarkan kaidah spesifik
lokasi dengan tetap mengacu pada aspek selektif.
− Tidak terbatas pada perbaikan sarana dan
teknologi saja, tetapi perbaikan dari aspek
8 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
manajemen dan sosial ekonomi, serta
kelembagaannya.
2.3. Tahapan Penanganan Pascapanen Hasil
Pertanian
A. Pemanenan
Penentuan saat panen yang tepat bertujuan
untuk memperoleh bahan baku dengan tingkat
kematangan yang optimal. Mutu sayuran dan buah-
buahan setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan ,
namun dengan penanganan yang tepat mutu tersebut
dapat dipertahankan. Mutu sayuran dan buah -
buahan yang baik dapat diperoleh bila pemanenan
dilakukan pada tingkat maturitas yang tepat. Buah
dan sayuran yang dipanen terlalu awal akan
memberikan mutu yang rendah dan pematangan
yang kurang sempurna. Demikian pula dengan
keterlambatan dalam pemanenan sayuran dan buah -
buahan akan menurunkan daya simpan produk dan
rentan terjadi pembusukan. Hal tersebut akan
mengakibatkan penurunanilai jual produk.
Untuk menentukan waktu panen yang tepat
diperlukan petunjuk pemanenan. Penentuan waktu
panen produk pertanian yang siap dipanen dapat
dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :
1) Visual: melihat warna kulit, ukuran, masih adanya
sisa tangkai putik, adanya dedaunan tua di bagian
luar yang kering dan penuhnya buah.
2) Fisik: mudahnya buah terlepas dari tangkai/
adanya tanda merekah, ketegaran dan berat jenis.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 9
3) Analisis Kimia: penentuan saat panen dengan
menggunakan metode analisis kimiawi dapat
dilakukan terhadap:
a) Kadar air, makin matang suatu komoditas,
makin tinggi kadar airnya.
b) Kadar pigmen antosianin, makin matang suatu
komoditas, makin tinggi kadar warna
merahnya, terutama untuk beberapa buah-
buahan.
c) Kadar pektin, makin matang suatu komoditas,
makin rendah kadar pektinnya. Misalnya
dalam pembuatan selai, dipilih buah nenas
yang masih mengkal supaya banyak pektinnya,
bila pektin tidak banyak, selai akan sulit
mengental.
d) Kadar gula dan asam, makin matang suatu
komoditas, makin tinggi pula kadar gulanya,
tetapi makin rendah kadar asamnya.
4) Perhitungan jumlah hari setelah bunga mekar
dalam hubungannya dengan tanggal berbunga
dan unit panas.
5) Metoda Fisiologis: pengukuran pola respirasi
(perbandingan antara CO2 dan O2).
Proses pemanenan hasil pertanian harus
dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh,
tergores, memar, dan sebagainya. Kerusakan fisik
yang disebabkan oleh kesalahan pemanenan akan
menyebabkan terjadinya pembusukan akibat
peningkatan laju respirasi serta kontaminasi bakteri
melalu kerusakan fisik.
10 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Untuk menghidari kerusakan pada produk
pertanian saat proses pemanenan, perlu diperhatikan
hal-hal berikut:
1) Meminimalkan kerusakan fisik baik karena
terjatuh, tergores ataupun memar.
2) Menggunakan alat panen (gunting atau pisau)
yang tajam.
3) Wadah atau keranjang penampung hasil panen
harus kuat, permukaan bagian dalamnya halus
dan mudah dibersihkan.
4) Memperhatikan waktu panen (panen pada pagi
hari atau sore hari) untuk mengurangi kerusakan
akibat terpapar suhu lingkungan yang tinggi.
5) Memperhatikan lokasi pemasaran dari tempat
produksi, sehingga dapat memperkirakan kualitas
komoditas hasil panen yang baik sesuai dengan
harapan konsumen.
Gambar 1. Proses pemanenan tomat
Sumber: SOP Pascapanen Tomat (Kementerian Pertanian, 2012)
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 11
B. Pengumpulan
Untuk mengoptimalkan proses pengumpulan
hasil panen, ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan, antara lain:
1) Lokasi pengumpulan atau penampungan
sebaiknya dekat dengan lahan untuk mengurangi
penyusutan atau penurunan kualitas akibat
jauhnya proses pengangkutan dari lahan ke
tempat penampungan.
2) Lokasi pengumpulan juga harus bisa dijangkau
oleh kendaraan yang akan digunakan untuk
mengangkut.
3) Pilihlah lokasi yang terlindung dari mata hari
langsung dan sebaiknya memiliki alas.
4) Perlakuan atau tindakan penanganan dan wadah
yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat
dan karakteristik komoditi yang ditangani.
Gambar 2. Proses pengumpulan tomat
Sumber: SOP Pascapanen Tomat (Kementerian Pertanian, 2012)
12 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
C. Sortasi
Setelah dilakukan pemanenan dan
pengumpulan, tahap selanjutnya yang dilakukan
adalah proses sortasi. Proses ini dilakukan dengan
cara memisahkan hasil pertanian yang kurang baik
(cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal)
dengan hasil pertanian yang berkualitas baik. Tujuan
dari sortasi adalah memisahkan komoditas yang tidak
dapat dipasarkan dan bahan asing (bagian -bagian
tanaman yang tidak diinginkan, tanah, batu, gulma)
sebelum proses penanganan lebih lanjut. Semua
bahan yang tidak lolos sortasi harus dikumpulkan
dan diangkut secepat mungkin dari bangsal
pengepakan atau dimasukkan ke tempat sampah
bertutup. Tindakan ini dilakukan untuk mencegah
akumulasi limbah yang busuk dan terserang hama ,
yang mungkin dapat mencemari produk yang sedang
ditangani atau yang akan dipasarkan.
Gambar 3. Proses penyortiran buah papaya
Sumber: SOP Pascapanen Pepaya (Kementerian Pertanian, 2014)
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 13
Selama proses sortasi diusahakan agar
terhindar dari kontak sinar matahari langsung. Hal
ini dimaksudkan untuk mengurangi aktivitas
transpirasi dan respirasi yang dapat mengakibatkan
susut bobot, pelayuan dan mempercepat proses
pematangan.
D. Pembersihan dan Pencucian
Proses ini bertujuan untuk membersihkan
produk hasil pertanian dari kotoran, benda asing dan
berbagai kontaminan lainnya. Kotoran dan benda
asing yang menempel pada produk hasil pertanian
dapat merusak penampilan dan menurunkan nilai
jualnya. Selain itu, kotoran juga dapat menjadi
penyebab kontaminasi . Proses pembersihan
umumnya dilakukan dengan pencucian. Proses
pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih
yang mengalir untuk menghindari kontaminas i.
Namun, perlu diperhatikan bahwa tidak semua jenis
produk pertanian bisa dibersihkan dengan cara
pencucian. Pencucian hasil pertanian dapat
dilakukan menggunakan alat seperti sikat yang
lembut.
Gambar 4. Proses pencucian buah papaya
Sumber: SOP Pascapanen Pepaya (Kementerian Pertanian, 2014)
14 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-
cooling untuk membuang panas produk akibat
paparan sinar matahari saat proses pemanenan.
Hasil pertanian yang telah dicuci selanjutnya
ditiriskan untuk mengurangi sisa air yang mungkin
masih melekat kemudian ditempatkan pada tempat
yang bersih. Untuk mempercepat penirisan, proses
dapat dibantu dengan kipas angin.
E. Grading
Setelah sortasi dan pembersihan selesai,
selanjutnya dilakukan proses pemutuan atau
penggolongan (grading). Hal ini dimaksudkan untuk
mendapatkan hasil pertanian yang bermutu baik dan
seragam dalam satu golongan atau kelas yang sama
sesuai standar mutu yang telah ditetapkan atau atas
permintaan konsumen. Grading dapat dilakukan di
tempat panen ataupun tempat pengumpulan. Selama
proses grading, diusahakan terhindar dari kontak
sinar matahari langsung karena akan menyebabkan
susut bobot atau terjadinya pelayuan serta
meningkatkan aktivitas respirasi yang dapat
mempercepat proses pematangan.
Grading dilakukan berdasarkan berat, besar,
bentuk atau rupa, warna dan bebas dari penyakit
serta cacat lainnya. Pemilahan ini dapat dilakukan
secara manual berdasarkan indera penglihatan dan
tangan. Selain itu, grading dapat dilakukan secara
mekanis dengan menggunakan alat atau mesin
grading berdasarkan diameter produk. Berdasarkan
perbedaan diameter produk, kemudian dapat
ditentukan kisaran kelas produk sesuai standar mutu
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 15
yang dikehendaki. Demikian pula pada penetapan
kelas berdasarkan beratnya, dapat dilakukan dengan
prinsip penimbangan; sedangkan penetapan kelas
berdasarkan warna dilakukan dengan prinsip
keseragaman warna kulit produknya . Ada 3
klasifikasi mutu yang umum digunakan untuk
produk hortikultura, yaitu:
1) Kelas Super
Kelas super merupakan kelas dimana produk
mempunyai mutu yang sangat baik, dan memiliki
bentuk, warna, dan aroma khas dari kultivarnya
serta tidak ada tanda kerusakan fisik yang
mungkin mempengaruhi tekstur, rasa dan aroma.
Untuk kelas super ini masih diizinkan adanya
penyimpangan sebesar 5%.
2) Kelas 1
Kelas 1 hampir sama dengan kelas super, hanya
saja masih diperkenankan toleransi
penyimpangan sebesar 10%. Buah -buahan secara
individual diperbolehkan memiliki sedikit
penyimpangan dalam bentuk, warna dan
kerusakan-kerusakan kecil pada kulitnya yang
tidak berpengaruh pada penampilan dan umur
simpan.
3) Kelas 2
Kelas 2 boleh mempunyai sedikit kerusakan
eksternal maupun internal, asalkan masih tetap
dapat dimakan dalam keadaan segar. Golongan ini
paling baik untuk transaksi jual-beli setempat
atau untuk tempat-tempat yang tidak jauh dari
lokasi produksi.
16 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Gambar 5. Grading buah jeruk berdasarkan tingkat
kematangan
Sumber: BPTP Jambi, 2015
F. Pengemasan
Pengemasana adalah kegiatan kritis dalam
rantai distribusi produk pertanian. Pengemasan
berfungsi untuk memudahkan distribusi, melindungi
atau mencegah produk dari kerusakan mekanis
akibat benturan, tekanan, guncangan, gesekan
maupun penurunan kualitas akibat paparan sinar
matahari, menciptakan daya tarik bagi konsumen ,
memberikan nilai tambah produk serta
memperpanjang daya simpan produk .
Pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam
pengemasan adalah:
− Kemasan harus dapat memberi perlindungan
terhadap produk pertanian yang sifatnya mudah
rusak (perishable). Hal ini berkaitan dengan
ukuran, bentuk kontruksi dan bahan yang dipakai
sebagai kemasan.
− Kemasan harus cocok dengan kondisi
pengangkutan dan harus dapat diterima oleh
konsumen.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 17
− Harga dan tipe kemasan harus sesuai dengan nilai
produk yang dikemas. Di Indonesia pengemasan
hasil pertanian pada umumnya menggunakan
keranjang, karung, dus karton dan plastik.
Tiga kategori yang biasa dipergunakan dalam
penentuan kemasan adalah:
1) Kemasan konsumen atau kemasan primer yaitu
kemasan pembungkus yang akan bersentuhan
langsung dengan produk. Bahan kemasan yang
biasa digunakan kertas, plastik polyetilen (PE),
plastik polypropilen (PP). Selain itu, juga dapat
digunakan plastik warp atupun plastik PP dalam
sistem pengemasan atmosfer termodifikasi
(Modified Atmosphere Packaging). Secara
tradisional di Indonesia juga biasa digunakan
berbagai dedaunan segar ataupun daun kering
untuk kemasan konsumen ini.
2) Kemasan transportasi atau kemasan sekunder
yaitu kemasan yang digunakan untuk
menyatukan beberapa kemas an konsumen yang
digunakan untuk melindungi dan memudahkan
dalam penanganan (handling). Biasanya kemasan
ini dipergunakan oleh pedagang retail berbentuk
kotak - kotak tertutup dari kayu, corrugated atau
solid fiberboard dan plastik atau kertas dengan
berbagai susunan dan bentuk.
3) Pengisi merupakan bagian dari kemasan yang
berfungsi untuk mencegah terjadinya benturan
antar produk selama penanganan dan untuk
menghindari guncangan selama transportasi dan
distribusi. Jenis bahan yang biasa digunakan
sebagai bahan pengisi, misalnya: potongan
18 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
dedaunan kering, jerami, kertas serta bahan
khusus lainnya (stereofoam) dibuat dengan bentuk
dan ukuran disesuaikan dengan produk.
Beberapa contoh pengemasan hasil pertanian
yang umum digunakan adalah:
1) Keranjang: merupakan kemasan kaku yang
terbuat dari bambu, daun kelapa dan daun
pandan ataupun plastik. Biasanya berbentuk
persegi dan bulat. Kelemahannya adalah kurang
kuat sehingga tidak mampu melindungi dari
tekanan. Namun, pengemas ini masih
dipertahankan mengingat harganya lebih murah.
Untuk mengatasi kelemahan adalah dengan
memberi unsur bahan penguat pada sisinya.
Untuk meminimalkan kerusakan, saat ini telah
banyak digunakan keranjang plastik yang
mempunyai kekuatan lebih besar, permukaan
yang halus dan mudah dibersihkan sehingga
dapat dipakai ulang.
Gambar 6. Proses pengemasan tomat
Sumber: SOP Pascapanen Tomat (Kementerian Pertanian, 2012)
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 19
2) Karung: merupakan kemasan fleksibel. Karung
dapat berbentuk karung goni, karung kertas,
karung kain, karung plastik dan rajut. Umumnya
penggunaan karung untuk mengepak hasil
pertanian pada pengangkutan jarak dekat.
Pengemasan dengan karung sebaiknya dilakukan
untuk hasil pertanian yang bertekstur keras agar
mengurangi kerusakan saat proses distribusi .
Keuntungan menggunakan karung antara lain:
biaya yang lebih murah, lebih ringan dan dapat
digunakan berulang kali. Kerugiannya antara lain:
tidak mampu melindungi produk dari kerusakan
mekanis. Khusus untuk karung plastik, kerugian
lainnya adalah apabila tidak diberi lubang udara,
laju transmisi uap air dalam kemasan rendah
sehingga dapat memicu pembusukan.
3) Peti karton: untuk pengangkutan, sebaiknya
digunakan peti karton tebal. Kelemahan jenis
kemasan ini adalah harganya yang relatif mahal,
selain itu kekuatannya tidak sebaik peti kayu
tetapi lebih kuat dari karung goni. Namun, peti
karton mempunyai keunggulan bobot yang ringan
sehingga akan mempermudah pembongkaran ,
permukaannya halus, bersih dan mudah dicetak.
Ukuran peti karton yang standar untuk masing -
masing hasil pertanian belum ada.
4) Plastik: digunakan untuk pengemasan dengan
volume kecil. Penggunaan plastik dengan
pengaturan komposisi udara bertujuan untuk
mengatur sirkulasi uap air sehingga dapat
mempertahankan umur simpa n.
20 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
G. Penyimpanan dan Pendinginan
Proses penyimpanan dan pendinginan
dilakukan untuk memperpanjang umur simpan
produk dan melindungi produk dari kerusakan serta
terkait erat dengan kebijakan distribusi dan
pemasaran seperti pengan gkutan, pengeringan,
penjualan dan pengolahan. Pendinginan atau
penggunaan suhu rendah dapat mempertahankan
mutu sayuran dan buah-buahan, karena :
1) Reaksi kimia menjadi rendah, sehingga
metabolisme berjalan dengan lambat.
2) Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat,
sehingga menghambat pembusukan.
Ruang penyimpanan umumnya tidak mampu
untuk mendinginkan hasil pertanian secara cepat,
sehingga perlu dilakukan prapendinginan. Tujuan
prapendinginan untuk menghilangkan dengan cepat
panas dari lapang sebelum proses penyimpanan atau
pengangkutan, terutama penting bagi hasil pertanian
yang mudah rusak. Prapendinginan dapat dilakukan
berbagai cara, yaitu:
− Pendinginan dengan udara dingin yang mengalir
(air cooling).
− Pendinginan dengan air ( hydro cooling) yaitu
dengan merendam dalam air dingin mengalir atau
dengan pencucian dengan air dingin.
− Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice
cooling), yaitu dengan menaburkan hancuran es ke
dalam tumpukan hasil pertanian atau dengan
menaruh es di atas tumpukan peti kemas.
− Pendinginan dengan vacum ( vacuum cooling),
dilakukan dengan cara bahan didinginkan dan
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 21
dimasukan dalam ruang tertutup kemudian
tekanan diturunkan sehingga akan terjadi
penguapan air dari bahan.
Setelah proses pra pendinginan kemudian hasil
pertanian disimpan pada ruang penyimpanan. Hal -
hal yang harus diperhatikan dalam ruang
penyimpanan:
− Sirkulasi udara dalam ruang penyimpanan harus
baik, sehingga suhu ruang penyimpanan merata.
− Sanitasi dalam ruang penyimpanan perlu
dilakukan sehingga dapat mencegah kontaminasi
dari kapang, cendawan dan lainnya.
− Purifikasi udara dianjurkan jika ruangan berbau
tidak enak karena terdapat bahan-bahan beruap
yang mungkin merusak bahan atau merangsang
kerusakan bahan.
− Penyimpanan dengan memodifikasi komposisi
udara untuk mengurangi kerusakan hasil
pertanian dan memperpanjang umur simpan hasil
pertanian, mengatasi gangguan fisiologis,
menghambat respirasi dan menghambat
kehilangan air pada hasil pertanian.
Beberapa cara penyimpanan dengan
memodifikasi komposisi udara, yaitu:
1) Controlled Atmosphere Storage (CAS):
penyimpanan dengan pengendalian atmosfer
dilakukan diruang yang kedap gas dan dilengkapi
dengan alat pengukur dan pengatur konsentrasi
oksigen dan karbondioksidadidalam ruangan
tersebut.
2) Modified Atmosphere Storage (MAS): penyimpanan
dimana tingkat konsentrasi gas O 2 lebih rendah
22 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
dan tingkat konsentrasi gas CO 2 lebih tinggi
dibandingkan udara normal yang dilakukan
dengan pengaturan pengemasan yang akan
menghasilkan kondisi tertentu melalui interaksi
penyerapan dan pernafasan produk yang
disimpan.
Gambar 7. Proses penyimpanan dingin sayuran dengan
kemasan MAP (modified atmosphere packaging)
Sumber: BPTP News, 2020
3) Low Pressure Storage (LPS): pengaturan tekanan di
sekeliling produk yang disimpan, dimana tekanan
tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer
normal. Produk disimpan dalam kontainer dengan
suhu dan tekanan rendah yang konstan.
Penurunan tekanan dalam sistem penyimpanan
ini mengakibatkan suplai O 2 untuk respirasi
menurun, sehingga terjadi penurunan kecepatan
respirasi, produksi etilen dan gas lainnya yang
dihasilkan oleh produk serta menghambat/
melemahkan jasad renik. Sehingga dapat
mengakibatkan pematangan dan pelayuan
terhambat.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 23
H. Transportasi dan Distribusi
Untuk mendistribusikan produk pertanian ke
sentra pemasaran, diperlukan proses pengangkutan.
Proses pengangkutan harus dilakukan segera setelah
produk dibersihkan dan dikemas . Pengangkutan
dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu: melalui jalan
darat (dipikul, sepeda, pedati, kendaraan bermotor,
kereta api), melalui laut (perahu dan kapal laut) dan
melalui udara (pesawat udara). Pengetahuan
mengenai proses pengangkutan ini diperlukan untuk
membantu para pelaku bisnis produk pertanian segar
dalam memilih moda transportasi yang paling efektif
dan efisien berkaitan dengan tujuan untuk
mempertahankan mutu produk yang diangkut.
Gambar 8. Proses pengangkutan buah pepaya
Sumber: SOP Pascapanen pepaya (Kementerian Pertanian, 2014)
Produk pertanian akan tetap dalam kondisi
prima, segar dan baik dikonsumsi oleh masyarakat
apabila penanganan pascapanen dilakukan dengan
baik, benar dan tepat tanpa harus melupakan
peranan proses sebelum panen yang juga sangat
mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.
24 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Diharapkan kegiatan pascapanen dapat menjamin
konsistensi dalam menekan kehilangan hasil produk
pada setiap rantai penanganan pascapanen serta
dapat mempertahankan mutu produk lebih lama,
sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan
daya saing produknya.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 25
III. PRA PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Tahapan awal proses pengolahan merupakan
tahap persiapan bahan baku yang akan digunakan
dalam proses pengolahan. Hal tersebut bertujuan
agar didapatkan bahan baku yang berkualitas
sehingga produk akhir memiliki karakteristik yang
baik sesuai keinginan konsumen. Selain itu, proses
ini juga bertujuan mempermudah proses pengolahan
misalnya pengecilan ukuran , mempertahankan
kualitas produk olahan serta mempertahankan sifat-
sifat fisik dan kimia produk olahan. Jenis-jenis
perlakuan pendahuluan yang sering digunakan
sebelum proses pengolahan adalah sebagai berikut:
1. Seleksi bahan baku
2. Trimming
3. Pembersihan
4. Perendaman
5. Pengecilan ukuran
6. Blansing
3.1. Seleksi Bahan Baku
Seleksi bahan baku yang akan digunakan dalam
proses pengolahan, sangat penting dilakukan. Bahan
baku, seperti buah-buahan memiliki beberapa jenis
varietas yang masing-masing memiliki karakteristik
yang berbeda-beda. Oleh karena itu, untuk proses
pengolahan tertentu memerlukan varietas atau jenis
bahan baku tertentu yang karakteristiknya tepat
untuk menghasilkan produk berkualitas. Sebagai
contoh, dalam proses pembuatan manisan, lebih
tepat digunakan nenas bogor dibandingkan dengan
26 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
nenas subang. Hal ini disebabkan karena nenas
bogor memiliki kadar air dan kadar asam yang lebih
rendah, serta rasa yang lebih manis. Nenas subang
lebih tepat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan selai, karena memiliki warna kuning yang
lebih menarik. Contoh lain yaitu dalam pengolahan
keripik nangka dengan menggunakan vacuum frying
atau penggorengan vakum. Pada pengolahan produk
ini akan lebih tepat bila menggunakan bahan baku
dari jenis nangka tepung, karena memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi. Apabila menggunakan
nangka jenis lain, yang lebih banyak kandungan
gulanya, keripik nangka yang dihasilkan akan lebih
keras dan tidak serenyah keripik dari nangka tepung.
Selain jenis varietas, tingkat kematangan juga
berpengaruh terhadap pengolahan produk. Misalnya,
kematangan tomat yang dibutuhkan dalam
pengolahan saus dan manisan tomat akan berbeda.
Dalam pengolahan saus tomat, dibutuhkan tomat
dengan kematangan ‘matang penuh’, yang memiliki
warna merah tua dan tekstur yang empuk. Hal ini
bertujuan agar warna saus yang dihasilkan akan baik
(merah tua) dan tekstur saus yang lebih lembut. Pada
pengolahan manisan, dibutuhkan tomat dengan
kematangan ‘matang muda’ yang memiliki warna
jingga tua yang sudah menyeluruh dengan tekstur
yang masih tegar. Pemilihan tingkat kematangan ini
bertujuan untuk mempertahankan tekstur manisan
tomat yang akan mengalami perebusan selama 1 jam
dalam larutan gula yang mendidih. Bila digunakan
tomat yang matang penuh, tekstur akan menjadi
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 27
sangat lembek dan hancur, sehingga tidak dapat
dijadikan manisan.
3.2. Trimming
Trimming adalah proses membuang bagian yang
tidak diinginkan, Bagian -bagian yang tidak
diinginkan ini meliputi kulit, tangkai, bagian yang
cacat atau busuk. Hal ini bertujuan untuk menjaga
agar produk olahan yang dihasilkan memiliki kualitas
yang baik. Proses trimming ini dapat dilakukan
dengan cara manual dengan menggunakan pisau
maupun mekanis menggunakan mesin pemotong
atau pengupas. Contoh proses trimming antara lain:
Memotong tangkai buah nanas, membuang kulit
manga dan jeruk, membuang tit ik tumbuh pada
bawang dan wortel, membuang bagian yang terserang
hama dan penyakit pada cabai.
3.3. Pembersihan
Pembersihan merupakan salah satu proses yang
bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu
pestisida (insektisida atau fungisida) serta membuang
kontaminan (bakteri pembusuk) yang menempel pada
produk, sehingga menurunkan resiko pembusukan
dan dapat meningkatkan keamanan produk.
Pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara,
yaitu:
A. Cara Kering
Pembersihan secara kering diterapkan pada
bahan yang berukuran lebih kecil, memiliki kekuatan
mekanik, dan memiliki kadar air yang rendah (seperti
biji-bijian dan kacang -kacangan). Pembersihan
28 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
secara kering pada umumnya memerlukan peralatan
dan mesin yang lebih sederhana dibandingkan
dengan pencucian. Pembersihan kering dapat
dilakukan dengan mengalirkan udara yang
bertekanan yang tinggi, sehingga dapat memisahkan
kotoran-kotoran yang ringan.
B. Cara Basah
Pembersihan secara basah atau pencucian
dapat menggunakan air mengalir ataupun
menggunakan detergen khusus buah dan sayur .
Cara ini lebih efektif dibandingkan dengan
pembersihan secara kering dan biasa digunakan
untuk membersihkan kotoran, residu pestisida
maupun residu timbal yang melekat pada permukaan
buah dan sayuran.
3.4. Perendaman
Proses perendaman bertujuan untuk
membersihkan kotoran, baik cemaran bakteri dan
pestisida serta memperbaiki sifat-sifat produk
hortikultura agar memiliki sifat yang lebih baik.
Perendaman dapat dilakukan dengan mengguna kan
asam, seperti cuka, lemon, asam sitrat dan lain-lain.
Selain itu, perendaman juga sering dilakukan
menggunakan air dengan campuran bahan kimia.
Bahan kimia yang umum digunakan pada proses
perendaman adalah natrium metabisulfit dan kapur
sirih. Kapur sirih berfungsi untuk mengeraskan
jaringan sayuran dan buah -buahan sebelum
dilakukan proses pengolahan, sedangkan natrium
metabisulfit berfungsi untuk mempertahankankan
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 29
warna produk saat pengolahan agar tidak terjadi
pencoklatan (anti browning agent) . Contoh
pengaplikaiannya yaitu dalam pembuatan keripik
kentang. Apabila sebelum proses pengolahan
dilakukan perendaman dalam larutan kapur sirih dan
natrium meta bisulfit, maka keripik kentang yang
dihasilkan akan renyah dan berwarna putih menarik
(tidak kecoklatan).
3.5. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran diperlukan untuk
mempermudah proses pengolahan. Misalkan dalam
proses pengolahan sari buah. Buah -buahan yang
akan dioleh harus dipotong kecil-kecil supaya lebih
mudah dalam penghancuran dengan menggunakan
blender.
Faktor yang harus diperhatikan dlam pengecilan
ukuran adalah :
1. Pisau yang digunakan untuk memotong harus
tajam, supaya mendapatkan hasil potongan yang
rapi.
2. Pisau yang digunakan untuk memotong harus
terbuat dari stainless steel agar terhindar dari
reaksi kimia yang tidak diinginkan ketika pisau
bersentuhan dengan bagian produk.
3.6. Blansing
Blansing merupakan suatu proses perlakuan
panas pada produk dalam waktu singkat. Umumnya
dengan media pindah panas, air panas ataupun uap
panas yang diberikan sebelum proses -proses
30 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
pengolahan. Jenis blansing yang sering dilakukan
antara lain:
1. Air panas, dengan suhu sekitar 87-99C.
2. Uap panas, dengan suhu 75-95C selama 1-10
menit.
3. Individual Quick Blanching, yaitu pemanasan
dengan cara penyemprotan.
Lamanya blansing tergantung pada karakteristik
komoditas sayuran dan buah -buahan. Tujuan
blansing adalah:
− Inaktivasi enzim. Enzim dapat mempercepat proses
pematangan setelah panen serta menyebabkan
perubahan flavor (cita rasa), warna, tekstur, dan
sifat-sifat lain dari bahan pangan, sehingga bila
enzim telah terinaktivasi, komoditas sayuran dan
buah-buahan tetap stabil selama penyimpanan;
− Menghilangkan mikroba yang menem pel pada
produk (sterilisasi);
− Mengeluarkan gas dari jaringan;
− Mengurangi reaksi oksidasi.
Namun blansing juga memiliki kerugian, yaitu
kadar nutrisi, seperti vitamin, sakarida, protein dan
senyawa fenolik akan berkurang akibat proses
pemanasan.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 31
IV. KELEMBAGAAN USAHA PENGOLAHAN
4.1. Kelembagaan sebagai Organisasi
Organisasi adalah kumpulan orang-orang yang
menggunakan teknik dan informasi untuk bekerja
dalam sturktur yang terkoordinir untuk mencapai
tujuan. Pengorganisasian merupakan suatu proses
pengelompokan orang-orang, alat-alat, tugas serta
wewenang dan tanggung jawab sedemikian rupa
sehingga dapat mencapai tujuan organisasi yang
telah ditentukan.
Perlunya organisasi/kelembagaan usaha
adalah:
− Untuk mengelola sistem yang berlaku (Input –
Proses – Ouput).
− Meningkatkan efisiensi melalui spesialisasi dan
pembagian tugas.
Dalam membangun sebuah organisasi maka
tahap-tahap yang perlu diperhatikan, yaitu: (1)
Penentuan tujuan; (2) Penentuan tugas; (3)
Inventarisasi kegiatan; (4) Pengelompokan kegiatan;
dan (5) Strukturisasi. Selanjutnya, kriteria
pembentukan organisasi adalah beralasan jelas,
dapat dilaksanakan, serta potensi dan arus sumber
daya terjamin.
Adapun yang menjadi dasar disusunnya sebuah
organisasi adalah: (1) Adanya kegiatan yang kontinue;
(2) Pembagian habis tugas; (3) Struktur organisasi
yang sederhana; dan (4) Fleksibilitas dalam
penyusunan.
Kunci dalam membangun kerjasama merujuk
pada hal-hal berikut:
32 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
1. Kerjasama sangat diperlukan dalam usaha
kelompok atau organisasi.
2. Kerjasama harus ditumbuhkan oleh semua pihak.
3. Kerjasama adalah sesuatu yang harus diberikan,
bukan diminta atau diharapkan.
4. Kerjasama bukan semata-mata soal teknis, tetapi
lebih banyak menyangkut masalah kejiwaan,
sikap mental, dan nilai yang ada di lingkungan
kelompok.
5. Kerjasama yang mantap tidak dapat dipaksakan.
Hubungan kerjasama yang telah terjalin
memiliki potensi terjadinya kegagalan yang
disebabkan beberapa faktor berikut:
1. Salah satu pihak berusaha mengeruk keuntungan
yang lebih besar daripada pihak lain.
2. Salah satu atau keduanya gagal mempelajari dan
mengenal perkembangan kepentingan dan
kebutuhannya.
3. Salah satu atau keduanya tidak dapat
mempertahankan kredibilitasnya dan
kapabilitasnya.
4. Adanya pihak-pihak lain yang lebih dapat
memenuhi kebutuha nnya dan lebih
menguntungkan salah satu pihak.
5. Jiwa dan semangat yang mendasari kerjasama
(terdiri dari harapan, hubungan, dan seperangkat
kerangka pelaksanaan kerjasama) tidak dapat
bertahan ketika orang -orang yang memulai
membangun kerjasama tidak terlibat lagi.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 33
6. Pada waktu tertentu, kedua belah pihak terjadi
perubahan sudut pandang yang berbeda dengan
saat awal kerjasama dibangun.
4.2. Kelembagaan Usahatani Perdesaan
Berdasarkan model kelembagaan yang
dikembangkan melalui Program Rintisan dan
Akselerasi Pemasyarakatan Inovasi Teknologi
Pertanian (PRIMA TANI), kelembagaan usahatani
perdesaan meliputi:
1. Lembaga produksi, yakni berupa kelompok tani
atau gabungan kelompok tani (Gapoktan) yang
aktivitas usahataninya berdasarkan keputusan
kolektif;
2. Lembaga sarana produksi , yang berfungsi
menyelaraskan pengadaan sarana produksi dalam
jenis, kuantitas, kualitas, waktu, tempat dan
harga yang sesuai dengan kemampuan dan
kebutuhan petani dan pelaku bisnis lainnya;
3. Lembaga penyuluhan , dengan memfungsikan
kembali secara efektif dalam kegiatan penyuluhan
dan pendampingan petani s ehingga dapat
memanfaatkan sumberdaya pertanian setempat
secara optimal;
4. Lembaga klinik agribisnis, merupakan organisasi
yang beranggotakan para penyuluh, peneliti BPTP,
Puslit dan Balit di lingkup Kementerian Pertanian
dan petugas dinas terkait seperti PBT, Mantri Tani
dan Petugas POPT yang bertujuan meningkatkan
pelayanan informasi teknologi pertanian, informasi
pasar dan informasi permodalan bagi para petani.
34 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
5. Lembaga pascapanen dan pemasaran hasil
pertanian, yang bertujuan menekan kehilangan
hasil mentah pertanian, meningkatkan nilai
tambah dan memperlancar pemasaran hasil
pertanian guna meningkatkan posisi tawar petani;
6. Lembaga jasa alat dan mesin pertanian (alsintan),
yang dirintis dari pelayanan jasa penyewaan
alsintan untuk meningkatkan efisiensi usaha
dengan biaya terjangkau oleh petani dan
memberikan keuntungan y ang layak (bagi
lembaga), serta pembinaan dengan pemberian
kredit murah bagi pelaku usaha jasa alsintan;
7. Lembaga pengolahan hasil pertanian, bertujuan
meningkatkan nilai tambah produk pertanian dan
memperluas pasar;
8. Lembaga permodalan, merupakan lembaga yang
memanfaatkan lembaga yang sudah ada tetapi
belum menjangkau petani, dikembangkan dengan
pola Kredit Usaha Mandiri (KUM) yang melibatkan
anggota kelompok tani.
4.3. Industri Rumah Tangga
Secara umum, tujuan pengolahan hasil
pertanian dimaksudkan untuk mengatasi rusaknya
produk mentah pertanian yang tidak bertahan lama
tanpa perlakukan pascapanen, sehingga diperlukan
upaya tertentu agar lebih bermanfaat dan mampu
meningkatkan nilai tambah produk tersebut. Nilai
tambah (value added) adalah pertambahan nilai
suatu komoditas karena mengalami proses
pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpan an
dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 35
tambah dapat didefinisikan sebagai selisih antara
nilai produk dengan nilai biaya bahan baku dan input
lainnya, tidak termasuk tenaga kerja. Sedangkan
marjin adalah selisih antara nilai produk dengan
harga bahan bakunya saja.
Berdasarkan pengertian tersebut, perubahan
nilai bahan baku yang telah mengalami perlakuan
pengolahan besar nilainya dapat diperkirakan.
Dengan demikian, atas dasar nilai tambah yang
diperoleh, marjin dapat dihitung dan selanjutnya
imbalan bagi faktor produksi dapat diketahui. Nilai
tambah yang semakin besar atas produk pertanian
dapat berperan bagi peningkatan pertumbuhan
ekonomi. Pertumbuhan ekonomi yang besar tentu
saja berdampak bagi peningkatan lapangan usaha
dan pendapatan masyarakat yang muara akhirnya
adalah meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Berpatokan pada peningkatan nilai tambah dan
memperluas pasar suatu produk tersebut menjadi
latar belakang perintisan sebuah organisasi atau
lembaga yang biasa disebut industri tumah tangga.
Industri rumah tangga atau industri yang berskala
kecil ini dikelola secara kelompok dan umumnya
sering ditemukan pada daerah perdesaan dan sekitar
rumah di wilayah perkotaan. Biasanya, kegiatan
penjualan barang yang dilakukan oleh pelaku usaha
industri rumah tangga adalah dengan cara
menitipkan produk dagangannya pada warung dan
minimarket terdekat di sekitar tempat usaha.
Kategori industri yang berskala kecil ini memiliki
ciri-ciri sebagai berikut:
36 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
1. Produk tidak mudah berubah. Salah satu ciri khas
dari industri rumah tangga adalah memiliki
produk yang tidak mudah berubah. Berarti, dalam
kegiatan usaha tersebut cenderung
mempertahankan dan tidak bergonta-ganti produk
sejak awal berdiri.
2. Lokasi usaha menetap. Umumnya, lokasi usaha
dari industri rumah tangga adalah menetap atau
tidak sering berpindah. Pasalnya, kebanyakan
pemilik usaha mendirikan pabrik di lokasi yang
sama dengan kota asalnya, sehingga proses
pemantauan pun akan lebih mudah.
3. Sistem manajemen keuangan masih sederhana .
Bisnis industri rumahan cenderung belum
memiliki sistem manajemen atau pengelolaan
keuangan secara profesional. Sebab, pelaku usaha
beranggapan bahwa belum terlalu penting untuk
mencatat keuangan secara rinci, serta belum
adanya seseorang yang ahli dalam pemb ukuan
keuangan.
4. Pinjaman modal dari bantuan pemerintah,
koperasi atau bank. Namun, apabila meminjam
modal melalui bank maka sebagai peminjam
tentunya ada persyaratan yang harus dipenuhi,
yaitu kegiatan usaha harus balik modal agar dapat
melakukan pelunasan pinjaman.
5. Pemilik usaha memiliki pengalaman wirausaha .
Dengan begitu, ia dapat mengembangkan bisnis
dengan strategi pemasaran yang baik.
Berdasarkan peraturan Badan Pengawasan
Obat dan Makanan, Nomor 22 Tahun 2018 perihal
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri dalam
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 37
Rumah Tangga (SPP-IRT), maka setiap produk pangan
olahan wajib mendapatkan sertifikat SPP-IRT sebagai
standar yang berlaku sebelum dipasarkan guna
menjamin keamanan bahan pangan bagi konsumen.
Sertifikat atau surat izin akan diberikan pada pelaku
usaha yang telah memenuhi persyaratan berikut:
1. Memiliki sertifikat tentang penyuluhan keamanan
pangan.
2. Hasil pemeriksaan sarana produksi pangan telah
memenuhi syarat.
3. Label pangan telah sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang-undangan.
Adapaun cara pengajuan untuk mendapatkan
izin atau sertifikat PIRT, yaitu:
1. Membuat surat pengajuan permohonan SPP -IRT di
Unit Pelayanan Terpadu Satu Pintu Pemerintah
Kota/Kabupaten setempat;
2. Pengecekan dokumen dan kelengkapan surat yang
meliputi formulir permohonan SPP-IRT;
3. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota akan
merekomendasikan SPP-IRT tersebut kepada Unit
Pelayanan Terpadu Satu Pintu;
4. Unit Pelayanan Terpadu Satu Pintu akan
mengeluarkan SPP-IRT kepada pemilik usaha yang
telah memenuhi syarat.
38 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
V. MANAJEMEN PEMASARAN PRODUK
Petani umumnya menghasilkan berbagai macam
hasil komoditi pertanian tetapi mereka banyak yang
tidak mengetahui kemana harus menjual dan teknik
memasarkannya. Di sisi lain, permasalahan dalam
pendistribusian dan pemasar an hasil produk
pertanian terkait erat dengan pelaku pasar dalam tata
niaga pemasaran produk pertanian tersebut yang
bisa berdampak terhadap rendahnya margin yang
diterima petani selaku produsen. Penentuan harga
produk pertanian banyak dikuasai oleh para pelaku
pasar tanpa banyak kontrol dan kendali dari
pemerintah. Keberadaan pelaku pasar atau para
pedagang yang lebih dominan dalam tata niaga
pemasaran produk pertanian itulah yang mengambil
untung lebih besar dari produsen. Diperparah lagi
dengan belum ada jaminan harga yang pasti dari
pemerintah dalam penentuan harga produk hasil
pertanian. Petani umumnya menjual hasil
usahataninya mengikuti harga pasar saja. Harga
cenderung berfluktuatif, dimana harga murah di saat
panen raya atau sebaliknya harga tinggi di luar
musim.
Peningkatan produksi pertanian mutlak harus
diimbangi dengan upaya revitalisasi pemasaran
produk pertanian untuk memperbaiki posisi tawar
petani sebagai produsen kepada pedagang, pedagang
kepada konsumen atau agar semua elemen yang
terkait daam pemasaran m emperoleh keuntungan
sesuai kapasitasnya masing-masing. Sesuai dengan
tujuan pemasaran secara umum yaitu untuk
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 39
mengenal dan memahami selera konsumen
sedemikian rupa sehingga produk yang dipasarkan
cocok dengan mereka dan dapat terjual. Idealnya
pemasaran menyebabkan pelanggan siap membeli
sehingga yang tinggal hanyalah bagaimana produsen
dan lembaga pemasaran lainnya membuat produk
yang diperlukan konsumen tersedia.
Pemasaran merupakan salah satu elemen
penting dalam kegitan proses produksi pertanian baik
yang dilakukan oleh usahatani skala kecil, menengah,
maupun besar, sebab jika proses pemasaran produk
pertanian tidak tepat atau tidak berjalan dengan baik
maka bisa merugikan petani se laku produsen.
Umumnya jika proses pemasaran yang tidak berjalan
baik dapat menyebabkan kegagalan pasar ( market
failure) atau pasar yang tidak efisien, dan berakibat
terhadap harga produk pertanian yang diterima
petani sangat rendah, atau bahkan produk pertanian
tidak tersalurkan ke pasar sehingga petani mengalami
kerugian. Sebaliknya jika manajemen pemasaran
produk pertanian berjalan baik, maka petani selaku
produsen dan semua pihak/lembaga yang terlibat
dalam sistem pemasaran seperti pedagang
pengumpul, tengkulak, pedagang besar, broker,
eksportir, importir akan diuntungkan.
Manajemen pemasaran yang baik merupakan
kunci dari keberhasilan usahatan i, dimana
produknya berdaya saing dan unggul, serta bisa
diterima konsumen pada saat proses penjualan .
Meskipun manajemen pemasaran bukan satu -
satunya faktor penentu keberhasilan pros es
usahatani, tetapi jika produk pertanian tidak
40 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
mempunyai nilai jual maka yang pasti mengalami
kerugian adalah pihak petani selaku produsen. Maka
dalam manajemen pemasaran produk pertanian perlu
diperhatikan agar “strategi pemasaran” suatu produk
harus dilakukan secara tepat dan seksama terkait
pembuatan konsep dan teknik pengimplementasinya
agar petani sebagai produsen dan pelaku pasar
lainnya tidak dirugikan atau sama -sama
diuntungkan sesuai porsi masing-masing. Sebab jika
proses pemasaran produk pertanian berjalan normal
dan menguntungkan petani dan semua lemabaga
pemasaran akan memberikan dampak yang luas
terhadap kegiatan pembangunan pertanian secara
keseluruhan.
5.1. Strategi Pemasaran Secara Umum
Strategi pemasaran adalah serangkaian
tindakan terpadu menuju keunggulan kompetitif yang
berkelanjutan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
strategi pemasaran suatu produk adalah:
A. Faktor mikro, yaitu perantara pemasaran,
pemasok, pesaing, dan masyarakat.
B. Faktor makro, yaitu demografi/ekonomi,
politik/hukum, teknologi/fisik dan sosial/budaya.
Strategi dan kiat pemasaran bagi penjual dan
pelanggan atau konsumen memang berbeda
pemahamannya sesuai kepentingan atau tujuan yang
ingin diperoleh. Strategi dan kiat d ari sudut
pendangan penjual adalah “4P” (tempat yang
strategis/place), produk yang bermutu/ product,
harga yang kompetitif/price, dan promosi yang
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 41
gencar/promotion), sedangkan dari sudut pandangan
pelanggan/konsumen adalah “4C” (kebutuhan dan
keinginan pelanggan/customer needs and wants ,
biaya pelanggan/cost to the customer, kenyamanan/
convenience, dan komunikasi/ comunication). Tujuan
akhir strategi dan kiat pemasaran adalah kepuasan
pelanggan sepenuhnya (total customer statisfaction).
Kepuasan pelanggan sepenuhnya bukan berarti
memberikan kepada apa yang menurut kita keinginan
dari mereka, tetapi apa yang sesungguhnya mereka
inginkan serta kapan dan bagaimana mere ka
inginkan. Atau secara singkat adalah memenuhi
kebutuhan pelanggan/konsumen bagi semua produk
yang ingin dipasarkan.
5.2. Strategi Pemasaran Produk Pertanian
Strategi pemasaran yang tepat bagi pelaku
kegiatan usahatani (petani) bertujuan agar produk
komoditi pertanian yang dihasilkannya mempunyai
nilai jual dan diterima pasar dengan baik. Peran
pemerintah dan lembaga terkait untuk mendampingi
petani agar mereka selaku produsen memiliki
pengetahuan tentang strategi pemasaran yang tepat
dalam memasarkan produk usahataninya. Petani yng
handal tentu harus memiliki strategi pemasaran
produk yang tepat agar dapat memenuhi keingginan
pelanggan atau konsumen yang tidak merugikan
mereka.
Pelaku kegiatan usahatani (petani) harus
memiliki kiat-kita strategi pemasaran produk yang
dihasilkannya, yaitu:
1. Memiliki pola pikir yang positif
42 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Petani sebagai produsen produk pertanian harus
berkeyakinan bahwa usaha taninya akan sukses
meskipun dalam prosesnya terdapat kendala
teknis dan non teknis (alam). Oleh sebab itu
seorang petani dalam melakukan rangkaian
kegiatan usahatani harus tangguh dan disiplin
secara fisik dan psikis. Petani harus menguasai
dan menerapkan teknik budidaya hingga
penanganan hasil pertanian yang tepat atau
sesuai SOP pekerjaan untuk menghasilkan
produk yang optimal dan berkualitas. Seorang
petani sebagai produsen produk pertanian juga
harus berkeyakinan bahwa selain sebagai usaha
untuk memperoleh pendapatan keluarga,
pekerjaan sebagai petani merupakan pekerjaan
mulia yang bernilai ibadah untuk menyediakan
bahan pangan sebagai kebutuhan pokok untuk
mendukung kehidupan orang lain. Keyakinan
sebagai salah satu ibadah bagi seorang petani
agar jika terjadi kegagalan dalam usahatani tidak
akan menyalahkan diri sendiri atau pihak lain,
tidak frustasi, jera, dan mengeluh.
2. Melakukan riset pasar
Petani atau produsen hasil pertanian harus rajin
melakukan riset pasar dilakukan untuk
menentukan produk pertanian yang akan
dihasilkan dan target pasar/konsumen yang ingin
disasar yang cenderung berkembang dan
bervariasi. Riset pasar dapat dilakukan melalui
survei atau wawancara kepada konsumen atau
pelaku pasar lainnya (pedagang). Hal ini perlu
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 43
dilakukan agar seorang petani/produsen dapat
mengetahui produk pertanian atau jenis komoditi-
komoditi yang diperlukan konsumen, berapa
jumlah produk yang mampu di serap pasar,
lokasi/jenis pasar yang bisa menyerap produk,
serta harga yang cocok dan layak untuk produk
yang ingin dijual, serta kendala yang mungkin
terjadi jika memasarkan produk pertanian yang
dihasilkan.
Semakin jelas target pasar atau konsumen yang
dituju, maka akan semakin memperjelas tindakan
yang harus dilakukan petani dalam perencanaan
usahatani yang dilakukan.
3. Melakukan pengelolaan usahatani yang tepat
Petani harus melakukan pengelolaan usahatani
seefektif dan seefesien mungkin seperti dalam
perencanaan waktu tanam, pemilihan komoditas,
pencatatan biaya (saprodi, tenaga kerja, dan biaya
lainnya), rencana pemasaran, dan evaluasi
terhadap rangkaian kegiatan budidaya pertanian.
Hal ini perlu dilakukan agar pelaksanaan
kegiatan usahatani di lapangan dapat
dilaksanakan secara sistematis sesuai komponen
sumberdaya yang ada untuk mendapat hasil
usahatani yang maksimal dan penerimaan yang
menguntungkan. Semakin petani berpengalaman
dalam mengelola usahatani, biasanya manajemen
pemasarannya juga semakin berjalan baik.
4. Memahami produk pertanian yang dihasilkan
44 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Petani harus mengerti sifat produk pertanian yang
ingin dipasarkan ke konsumen, sebab produk
pertanian memiliki sifat beragam atau kualitas
yang beda dalam satu proses usahatani atau
berbeda dengan produk non pertanian (industri)
yang dapat menghasilkan produk yang seragam
dalam satu proses produksi, sedangkan proses
usahatani dalam berproduksi sangat dipengaruhi
oleh kondisi alam.
Petani atau pelaku usaha pertanian harus
memahami bahwa produk perta nian mudah rusak
atau tidak mampu bertahan dalam waktu yang
lama tanpa penanganan tertentu, dan ini bisa
diperparah jika penanganan pascapanen tidak
bagus sehingga produk semakin mudah
busuk/rusak dan bisa menyebabkan harga
produk rendah bahkan tidak laku.
Petani juga harus memahami bahwa produk
pertanian kebanyakan memerlukan tempat
penyimpanan yang luas sehingga meningkatkan
biaya pengangkutan dari lahan dan biaya
penyimpanan produk sebelum dijual, jika harga
produk segar rendah, kedua jenis biaya ini dapat
menyebabkan total biaya pemasaran menjadi lebih
tinggi dibanding biaya produksi.
Petani juga harus memahami bahwa hasil
pertanian bersifat musiman sehingga produknya
hanya diperoleh pada waktu tertentu saja padahal
di sisi lain banyak produk pertania n yang
diperlukan sepanjang waktu, dan hal ini
berdampak pada ketidakstabilan harga produk.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 45
Selain itu hasil pertanian umumnya dihasilkan di
wilayah perdesaan, sedangkan lokasi mayoritas
konsumen ada di wilayah perkotaan, sehingga
harus memperhitungkan bia ya distribusi dari
lokasi produksi hingga ke konsumen.
Oleh sebab itu, berdasarkan sifat-sifat poduk hasil
pertanan tersebut di atas, maka teknik
penanganan hasil pertanian yang menyangkut
proses panen dan pascapanen (penyimpanan,
pengolahan, pengemasan), serta pendistribusian
produk mutlak harus dipahami oleh petani agar
bisa terserap pasar atau memiliki nilai jual yang
menguntungkan petani.
Dari uraian di atas menunjukkan bahwa
kegiatan proses pemasaran merupakan pintu
pembuka agar produk hasil pertanian terserap pasar
atau sampai ke konsumen. Penguasaan strategi
pemasaran tidak hanya perlu dikuasai oleh petani
selaku produsen, tetapi juga perlu dikuasai oleh
pelaku usaha agribisnis pertanian lainnya seperti
mereka yang bergerak dalam usaha pengolahan ha sil
pertanian. Pemahaman mengenai strategi pemasaran
produk olahan, disamping harus menguasai riset
pemasaran agar produk yang diolah sesuai dengan
selera konsumen, serta mampu mengolah produk
menjadi produk yang menarik, diterima pasar, dan
menguntungkan, serta harus mampu teknik
berpromosi yang tepat sehingga produk olahan
yang dihasilkan bisa bersaing dengan produk
olahan lainnya yang sama, atau sesuai dengan
standar kualitas produk olahan hasil pertanian
46 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
yang berdaya saing dan menarik minat konsumen
untuk membeli.
Strategi dan kiat pemasaran produk seperti
uraian di atas harus benar-benar dikuasai oleh
seorang produsen hasil pertanian, apalagi bagi
petani yang juga berperan sebagai pengolah, petani
seperti ini mutlak harus selalu mampu berinovasi
agar produk yang dihasilkan memiliki nilai tambah
atau daya saing. Proses agroindustri telah berjalan
dan pendapatan petani tidak hanya bersumber dari
kegiatan usahatani di lahan. Pendekatan seperti ini
dapat meningkatkan nilai tambah produk
pertanian yang pad a hakikatnya dapat
meningkatkan pendapatan bagi petani serta
mendukung kegiatan agribisnis dan agroindustri
sebagi organisasi bisnis di pedesaan.
Organisasi bisnis di pedesaan ini berfungsi
sebagai lembaga pemasaran produk pertanian.
Sistem pemasaran perta nian merupakan satu
kesatuan urutan lembaga -lembaga pemasaran.
Tugasnya melakukan fungsi-fungsi pemasaran
untuk memperlancar aliran produk pertanian dari
produsen awal ke tangan konsumen akhir. Begitu
pula sebaliknya memperlancar aliran uang, nilai
produk yang tercipta oleh kegiatan produktif yang
dilakukan oleh lembaga-lembaga pemasaran, baik
dari tangan konsumen akhir ke tangan produsen awal
dalam suatu sistem komoditas (Gumbira. E. dan A.
Harizt Intan, 2001).
Menurut Saragih (2001), untuk penguatan
ekonomi rakyat secara nyata, diperlukan syarat
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 47
kecukupan ( sufficient condition) berupa
pengembangan organisasi bisnis petani yang dapat
merebut nilai tambah yang tercipta pada setiap mata
rantai ekonomi dalam industrialisasi pertanian.
5.3. Mutu Produk Pertanian
Ada hubungan erat antara mutu suatu produk
dengan kepuasan pelanggan serta keuntungan
industri pertanian. Mutu dan kepuasan pelanggan
cenderung berbnding lurus, mutu yang lebih tinggi
menghasilkan kepuasan pelanggan yang juga lebih
tinggi sekaligus akan dapat mendukung harga yang
lebih tinggi dan kemungkinan juga bisa dengan biaya
lebih rendah. Pemegang kebijakan menetapkan
bahwa meningkatkan dan mengendalikan mutu
produk sebagai prioritas utama dalam suatu industri
pengolahan, sehingga setiap industri tidak punya
pilihan lain kecuali menjalankan manajemen mutu
total (total quality management). Meningkatkan atau
mempertahankan mutu suatu produk pertanian agar
tetap sesuai standar, diperlukan peningkatan SDM
dalam hal manajerial, penerapan inovasi pengolahan,
dan disertai dengan perluasan jaringan pasar.
Dalam jangka menengah peningkatan mutu
harus menjadi perhatian oleh pemangku kepentingan
yang dapat dilakukan melalui pelatihan dan
bimbingan teknis, serta pendampingan teknologi.
Koordinasi dan kerjasama berbagai pihak terkait
untuk memperkuat dan mengembangkan industri
rumah tangga (IRT) atau (industri mikro, kecil, dan
menengah (UMKM) cara berkelanjutan seperti Dinas
Pertanian Tanaman Pangan, Dinas Perindustrian dan
48 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Perdagangan, Perguruan Tinggi, Badan Pengawasan
Obat dan Makanan, Dinas Kesehatan, Balai
Pengakaian Teknologi Pertanian dan Instansi terkait
lainnya sangat diperlukan. Pelaksanaan kegiatan
tersebut dikoordinasikan oleh pemerintah pusat dan
provinsi bersama dengan pemerintah kabupaten/kota
terutama pada sentra produk olahan dan sentra
bahan baku lokal untuk produk olahan
makanan/minuman jadi.
Dalam jangka panjang, kegiatan agribisnis yang
dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan
petani adalah agribisnis yang memiliki daya saing
sehingga membutuhkan SDM yang handal, modal
usaha yang cukup, inovasi teknologi yang efisien, dan
dukukngan kebijakan pemerintah yang kondusif.
SDM pelaku usaha pertanian yang handal adalah
pelaku usaha yang mampu mengembangkan
kewirausahaan, me ningkatkan efisiensi proses
usahatani dan pengolahan, dan mengusai
manajemen pemasaran atau komersialisasi
usahatani.
Pada tahap seperti ini, petani/pengolah selaku
produsen harus bisa menjamin kontinuitas dan
kualitas produk serta membangun kelembagaan
pasar agar ketimbangan marjin pasar antar lembaga
yang terlibat tidak jauh berbeda, sekaligus untuk
memperpendek rantai pasar. Membangun
kelembagaan pasar dapat dilakukan dengan langkah
sebagai berikut:
1. Membangun kerjasama pasar produk olahan salah
satunya melalui sistem bapak angkat yang
menganut pola mutualistis (saling
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 49
menguntungkan). Pengusaha IRT /UMKM hanya
memproduksi produk olahan sesuai pesanan dari
bapak angkat (pedagang besar, penampung,
pengecer). Pembinaan, bentuk kemasan lengkap
dengan data/informasi tentang produk, pasar dan
distribusi tanggung jawab bapak angkat. Sistem
ini satu jenis produk dengan standar mutu yang
sama tetapi bias dilakukan oleh banyak IRT.
Penentuan harga dasar produk dari konsumen
ditetapkan berdasarkan harga kesepakatan
dengan prinsip saling menguntungkan.
2. Memperkuat kemitraan pasar antara pemilik
tempat dagang/outlet/kios dengan pengusaha
IRT/UMKM. Cara seperti sudah berjalan dan
seharusnya pedagang yang menjadi mitra
membuat persyaratan bagi IRT/UMKM untuk
produk olahannya untuk memenuhi standar
diantaranya pada kemasan harus mencantumkan
beberapa data/informasi tentang produknya
seperti izin usaha, nama dan alamat IRT/UMKM,
masa kadaluarsa, label halal MUI, komposisi dan
kandungan gizi. Dengan cara demikian secara
tidak langsung akan memperkuat daya saing
produk yang dijual di kios/outlet mitra dagang
menghadapi pasar global dan digital marketing.
Hal yang tidak kalah pentingnya juga adalah
pencerdesan konsumen dalamartian konsumen perlu
diberikan pemahaman dalam memilih produk olahan
yang berkualitas, kandungan gizi, komposisi, sesuai
dengan keyakinan masing-masing dan tidak hanya
melihat tampilan baik produk maupun kemasannya
saja. Berkembangnya pasar bebas di Indonesia
50 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
semakin membuat konsumen se makin leluasa
memlih produk dan kondisi seperti ini mengakibatkan
posisi konsumen menjadi lemah dibandingkan pelaku
usaha. Untuk itu, masyarakat selaku konsumen
diharapkan bisa lebih kritis dan memahami haknya
sebagai konsumen. Sebab konsumen yang kritis akan
mendorong pelaku usaha/produsen lebih beretika
dalam memproduksi barang/jasa yang berkualitas
sesuai standar.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 51
VI. PENUTUP
Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik
dan kualitas yang diinginkan, maka perlu diketahui
terlebih dahulu dasar-dasar tentang pengolahan hasil
pertanian. Hal ini akan berpengaruh pada usaha -
usaha untuk memodifikasi dan mengembangkan
resep-resep yang telah banyak dihasilkan.
Usaha-usaha yang dilakukan oleh teknologi
makanan antara lain mengubah bahan makanan
menjadi bentuk yang mudah dipergunakan dan lebih
dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam harga
maupun rasa; bahan pangan serta hasil olahannya
menjadi tahan simpan; mempertahankan atau
memperbaiki nilai gizi; membantu dan mencegah
terjadinya gangguan kesehatan karena makanan
(sanitasi, pengawasan, pengolahan, dan mutu bahan).
Hal yang harus diperhatikan dalam keberhasilan
kegiatan pengolahan misalnya mulai dari pemilihan
bahan harus yang berkualitas, penggunaan alat
selain bersih juga yang tidak memberikan reaksi pada
saat proses pengolahan. Begitu juga dengan prosedur
kerja harus benar-benar dilakukan dengan baik, teliti
dan sabar.
Teknik pengolahan dan pemasaran hasil
pertanian ternyata sangat diperlukan serta
bermanfaat dalam kebutuhan hidup sehari -hari,
apalagi dikhususkan untuk bisnis (home industri
masyarakat tani). Melalui proses perencanaan dan
kelembagaan usaha pengolahan hasil pertanian serta
manajerial pemasarannya diharapkan penyuluh
52 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
bersama petani mampu untuk bekerjasama dalam
suatu kelompok usaha guna memajukan
kesejahteraan masyarakat dengan indikator
peningkatan pendapatan keluarga tani setempat.
Untuk itu diperlukan fasilitasi dan regulasi oleh
pemerintah melalui:
1. Pembinaan menuju efisiensi usaha dan penguatan
legalitas produk dengan mencantumkan izin
usaha dan berbagai data/ informasi tentang
produk pada kemasan;
2. Mempermudah akses IRT ke sumber modal;
3. Membangun kelembagaan pasar/kemitraan
sistem bapak angkat untuk menjamin standar
mutudan keberlanjutan pasar yang saling
menguntungkan;
4. Meningkatkan pengetahuan konsumen dalam
memilih produk olahan makanan jadi secara bijak.
Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian 53
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, U. 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen
Buahan dan Sayuran. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Awanis, Lesmayati S, Qomariah R. 2021. Peran
Teknologi Pascapanen dalam Menjamin
Keamanan Produk Hortikultura: Review.
Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian
UNS. 47-57.
Badan Litbang Pertanian. 2004. Pedoman Umum ,
Prima Tani (Program Rintisan dan Akselerasi
Pemasyarakatan Inovasi Teknologi Pertanian).
Departeman Pertanin. Jakarta : Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi. 2015.
Teknologi Penanganan Panen Dan Pascapanen
Tanaman Jeruk. http://jambi.litbang.
pertanian.go.id/. Diakses pada tanggal 30
Maret 2022.
BPTP News. 2020. Mempertahankan kualitas produk
sayuran. http://bbp2tp.bptpnews.id/Portal/
detailBerita/7965. Diakses pada tanggal 30
Maret 2022.
Hosen Nasrul, Harmaini. 2020. Penguatan Industri
Rumah Tangga Produk Olahan Makanan
Menghadapi Pasar Tunggal Asean di Sumatera
Barat. Repositori Publikasi Kementerian
Pertanian. http://repository.pertanian.go.id/
handle/123456789/6579. Diakses pada
tanggal 25 Januari 2021.
54 Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian
Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal
Hortikultura Direktorat Budidaya dan
Pascapanen Sayuran dan Tanaman Obat.
2014. Standar Operasional Prosedur (SOP)
Pascapanen Pepaya. Jakarta: Kementan.
Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal
Hortikultura Direktorat Budidaya dan
Pascapanen Sayuran dan Tanaman Obat.
2012. Standar Operasional Prosedur (SOP)
Pascapanen Tomat. Jakarta: Kementan.
Pujimulyani, D. 2012. Teknologi Pengolahan Sayur-
Sayuran & Buah-buahan. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Redaksi OCBC NISP, 2021. Industri Rumah Tangga:
Pengertian, Perizinan dan Contohnya .
https://www.ocbcnisp.com/id/article/2021/1
0/28/industri-rumah-tangga. Diakses pada
tanggal 25 Januari 2021.
Tim Kajian Nilai Tambah – Pusat Kebijakan Ekonomi
Makro. 2012. Laporan Kajian Nilai Tambah
Produk Pertanian. Jakarta: Kementerian
Keuangan Republik Indonesia , Badan
Kebijakan Fiskal.