Prosiding Seminar Nasional Penelitian & Pengabdian pada Masyarakat
VARIASI TEMPERATUR P ENGADUKAN DALAM
PENINGKATAN KUALITAS MINYAK JELANTAH BERB ASIS
ARANG AKTIF KETAPANG (Terminalia catappa) DAN EKSTRAK
IDING-IDING (Stenochlaena palustris)
Herman Aldila
1,a,
Robby Gus Mahardika
2
, Megiyo
1
, Sito Enggiwanto
2
1)
Jurusan Fisika, Fakultas Teknik, Universitas Bangka Belitung
Jl. Kampus Peradaban, Merawang, Bangka, 33172
2)
Jurusan Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Bangka Belitung
Jl. Kampus Peradaban, Merawang, Bangka, 33172

a)
email korespondensi : [email protected]
ABSTRAK
Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang telah mengalami destruksi akibat pemakaian yang
berulang-ulang. Minyak jelantah bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia serta merupakan limbah hasil
industri penggorengan yang apabila dibuang secara langsung ke lingkungan akan menjadi polutan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penambahan karbon aktif tempurung ketapang (Terminalia
catappa) dan ekstrak iding-iding (Stenochlaena palustris) sebagai antioksidan dengan variasi temperatur
pengadukan pada proses peningkatan kualitas minyak jelantah. Sampel minyak jelantah dicampurkan
dengan karbon aktif dan ekstrak pucuk iding-iding masing-masing dengan komposisi 15 gram minyak : 5
gram karbon aktif: 0,025 gram pucuk iding-iding dan pada proses pencampurannya dengan cara
dipanaskan masing-masing dengan variasi temperatur 70C, 80C dan 90C selama 30 menit. Tahap
selanjutnya sampel didiamkan selama 1 jam dan kemudian disaring menggunakan corong Bühcner. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan karbon aktif tempurung ketapang dan ekstrak iding-iding
dapat menurunkan kadar asam lemak bebas, bilangan asam dan massa jenis. Sedangkan peningkatan
temperatur pengadukan berdampak sebaliknya. Kondisi optimum tercapai pada variasi temperatur 70C
selama 30 menit dengan kadar asam lemak bebas 2,05%, bilangan asam 1,64% dan massa jenis 0,86
g/mL.
Kata kunci : Minyak jelantah, karbon aktif, adsorben, antioksidan
PENDAHULUAN
Minyak goreng merupakan salah satu media
pengolah bahan makanan yang sangat penting. Sumber
utama pembuatan minyak goreng adalah dari bahan
nabati seperti tanaman kelapa sawit maupun kelapa.
Minyak goreng memiliki komposisi utama trigliserida
yang didominasi oleh asam lemak tak jenuh sehingga
mudah mengalami oksidasi (BSN, 2013).
Beberapa parameter yang dapat digunakan untuk
menentukan kualitas minyak goreng antara lain: tingkat
kadar air, nilai bilangan asam, kadar asam lemak bebas
dan bilangan peroksida (BSN, 1998). Tingkat kadar air
yang tinggi akan memicu terjadinya proses hidrolisis
trigliserida menjadi asam lemak bebas, digliserida,
monogliserida dan gliserol selama proses
penggorengan (Kulkarni & Dalai, 2006).
Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang
telah mengalami destruksi akibat pemakaian yang
berulang-ulang. Penggunaan minyak jelantah dapat
memicu meningkatnya kadar Low Density Lipoprotein
(LDL) dalam darah sehingga berpotensi menyebabkan
penyakit jantung coroner, kardiovaskuler, hipertensi
dan kanker (Winarno, 1999). Disisi lain jika minyak
jelantah langsung dibuang kelingkungan akan
membawa dampak pencemaran lingkungan dan dapat
menyumbat saluran air akibat proses emulsi lemak
yang terjadi secara alami.
Salah satu upaya pemanfaatan minyak jelantah
adalah dengan cara meregenerasi minyak dengan
menurunkan bilangan asam dan kadar asam lemak
bebas. Berbagai metode telah dikembangkan dalam
upaya penurunan kadar asam lemak bebas yang ada
pada minyak jelantah seperti penggunaan membran
silikat dari abu sekam padi yang mampu menurunkan
kadar asam lemak bebas hingga 25% (Kalapathy &
Proctor, 2000), penggunaan tanah diatom (Winarni, et
al., 2010), zeolit alam aktif (Widayat, 2007), dan arang
aktif (Rosita & Widasari, 2009).
Dari beberapa metode yang telah dikembangkan
metode adsorbsi masih menjadi unggulan karena
kemudahan dalam perolehan bahan baku, prosesnya
yang sederhana, murah dan efisien. Karbon aktif adalah
salah satu adsorben yang sering digunakan dalam
metode ini karena dapat mengadsorbsi radikal bebas
dan impuritas sisa-sisa penggorengan. Karbon aktif
merupakan material amorf yang dihasilkan dari
material-material yang mengandung karbon dan
memiliki permukaan dalam (internal surface) sehingga
memiliki afinitas tinggi untuk menyerap berbagai
material tertentu (Purnomo, 2010). Jenis dari material
yang dapat diserap bergantung pada ukuran pori dan
luas permukaan karbon aktif (Hendra & Darmawan,
2007). Pada umumnya luas permukaan karbon aktif
berkisar antara 3000-3500 mg/g dan memiliki daya
adsorbsi sebesar 25-100% dari massa karbon aktif itu
sendiri (Kirk & Othmer, 1992).
Penelitian sebelumnya karbon aktif telah digunakan
untuk meningkatkan kualitas minyak goreng bekas
sebagai adsorben. Kondisi optimum diperoleh pada