189
Shafwan Amrullah

DKK
PENINGKATAN PRODUKSI DAN KUALITAS SAUS TOMAT DAN SAMBAL
SERTA PERANCANGAN STERILISATOR UV-C UNTUK UMKM DESA
SUKADANA LOMBOK TIMUR

Shafwan Amrullah
*)
, Mikhratunnisa, Mega Trishuta Pathiassana
Universitas Teknologi Sumbawa
[email protected]


ABSTRACT

The development of Micro, Small and Medium Enterprises always gives special attention from all
walks of life. This is due to a lack of knowledge and technology, especially MSMEs that are engaged in the
food sector. One of the efforts made by SMEs in Sukadana Village is the process of making tomato sauce
and chili sauce. However, the production of sauce that was carried out failed in the manufacturing process.
So that in this activity, the Agricultural Industry Technology Study Program, Sumbawa University of
Technology carried out community service activities to provide training for SMEs in Sukadana Village in
terms of the process of making sauces and good sterilization processes. This activity was carried out for 1
day, namely on October 21, 2021. While the preparation process for the initial independent research was
from July 6 to October 20, 2021. The training was attended by 9 people, with details of 3 people from the
TIP Study Program and 6 people from MSMEs. The TIP Study Program also provides training on the
manufacture of UV-C light-based sterilizers. This training in making tomato sauce and chili sauce can run
well and with quality. In addition, this activity has also succeeded in providing training and knowledge about
a good sterilization process so that the resulting product does not fail as before. At the end of this activity,
there is training on the design of the latest sterilizer, namely using UV-C light asa sterilizer.

Keywords: the development of micro, small and medium enterprises, agro industrial technology, tomato
sauce, chili sauce, sterilization.

ABSTRAK

Pengembangan Usaha Mikro Kecil dan Menengah selalu memberikan perhatian khusus dari
semua kalangan. Hal ini disebabkan karena kurangnya pengetahuan dan teknologi yang dimilikinya,
terutama UMKM yang bergelut di bidang makanan. Salah satu usaha yang dilakukan oleh UMKM Desa
Sukadana adalah proses pembuatan saus tomat dan sambal. Akan tetapi produksi saus yang dilakukan
mengalami kegagalan di bagian proses pembuatan. Sehingga pada kegiatan ini, Program Studi teknologi
Industri Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa melakukan kegiatan pengabdian masyarakat untuk
memberikan pelatihan terhadap UMKM Desa Sukadana dalam hal proses pembuatan saus serta proses
sterilisasi yang baik. Kegiatan ini dilaksanakan selama 1 hari, yaitu pada tanggal 21 Oktober 2021.
Sedangkan proses persiapan hingga penelitian mandiri awal adalah 6 Juli hingga 20 Oktober 2021.
Pelatihan diikuti oleh sebanyak 9 orang, dengan rincian 3 orang dari Prodi TIP dan 6 Orang dari UMKM.
Prodi TIP juga memberikan pelatihan tentang pembuatan sterilizer berbasis sinar UV-C. Pelatihan
Diseminasi: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat
Volume: 5 No: 2 Tahun 2023
E-ISSN: 2655-2221 P-ISSN: 2655-2175
Hal: 189 - 197

Diseminasi: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat

190
pembuatan saus tomat dan saus sambal ini dapat berjalan dengan baik dan berkualitas. Selain itu kegiatan
ini juga berhasil memberikan pelatihan dan pengetahuan tentang proses sterilisasi yang baik sehingga
produk yang dihasilkan tidak mengalami kegagalan seperti sebelumnya. Pada bagian akhir kegiatan ini
berupa pelatihan perancangan alat sterilisasi yang terbaru, yaitu menggunakan sinar UV-C sebagai alat
sterilisasinya.

Kata kunci: UMKM, teknologi industri pertanian, saus tomat, saus sambal, sterilisasi



PENDAHULUAN

Saat ini produk yang dihasilkan dari pelaku Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)
perlu ditingkatkan. Hal ini disebabkan karena penguatan ekonomi masyarakat merupakan salah
satu Langkah penting dalam mensejahterakan masyarakat. Pemerintahpun saat ini telah
mengucurkan banyak pendanaan untuk menstimulus dan meningkatkan pendapatan sektor
UMKM. Salah satunya adalah pemberian dana stimulus. Akan tetapi, kenyataannya, UMKM yang
berdiri sendiri mengalami kesulitan dalam hal teknis. Beberapa produk UMKM yang saat ini selalu
menjadi primadona masyarakat untuk dikembangkan antara lain adalah produk makanan. Hal ini
disebabkan karena kebutuhan manusi akan makanan terus meningkat. Salah satu produk yang
saat ini diusahakan adalah saos, baik saus tomat maupun saus sambal (Indrawati dkk., 2018).
Saus pada dasarnya merupakan produk pangan yang memberikan nilai tambah kepada
hasil pertanian. Saus sendiri adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang
dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Saus tomat
sendiri merupakan saus yang notabene berbahan baku tomat segar dengan campuran berbagai
macam bahan tambahan sehingga memiliki cita rasa tomat yang khas. Selain itu saus sambal juga
sering sekali dibuat untuk memberikan variasi produk saus yang ada. Di lain pihak, saus sambal
sendiri merupakan saus dengan cita rasa cabe yang lebih dominan dibandingkan tomat sebagai
bahan bakunya (Indrawati dkk., 2018).
Saus tomat maupun saus sambal pada dasarnya terbuat dari tomat, yang mana tomat
sendiri merupakan komoditi holtikultura yang rentan sekali mengalami kerusakan yang apabila
disimpan dala keadaan yang tidak ideal atau tidak baik. Tomat umumnya akan mengalami
kerusakan beberapa waktu setelah panen dilakukan, dimana kerusakan dapat mencapai 20%
hingga 50%. Dari hasil analisis ini, tomat idealnya dapat dijadikan produk saus sehingga dapat
meningkatkan masa simpan sekaligus memberikan nilai tambah pada buah tomat. Selain itu, saus
tomat dapat dilihat dari kandungan gizinya, yaitu kandungan saus terdiri dari likopen yang berfungsi
sebagai antioksidan yang dapat memberikan peningkatan ketika dilakukan proses pengolahan
(Sjarif dan Apriani, 2016).
Produsen saus tomat saat ini notabene didominasi oleh industri besar, hal ini disebabkan
karena proses pembuatan saos tomat maupun sambal ini membutuhkan teknik yang cukup rumit,
terutama masalah kebersihan dan penjagaan kontaminasi luar. Adanya perlakukan lebih baik yang
dibutuhkan menyebabkan produksi di kelas UMKM membutuhkan inovasi teknik tersendiri untuk
produksi saus tersebut. Hal ini terjadi pula di UMKM yang ada di Desa Sukadana, Kabupaten
Lombok Timur. UMKM tersebut melakukan produksi saus tomat dan saus sambal, akan tetapi pada
saat percobaan awal mengalami kualitas yang tidak baik, dan juga terbentuknya gas pada produk.
Hal ini disebabkan karena kebersihan yang tidak diperhatikan. Oleh sebab itu, Program Studi

191
Shafwan Amrullah

DKK
Teknologi Industri Pertanian (TIP), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa
melakukan riset Pengabdian kepada Masyarakat untuk memperbaiki rasa serta memberikan
pelatihan sanitasi yang baik. Sehingga dengan kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat ini dapat
memberikan sumbangsih berupa ilmu dan keterampilan dalam memproduksi saus tomat maupun
sambal.
Kegiatan yang dilakukan oleh TIP pada kegiatan PKM ini antara lain melakukan pelatihan
pembuatan produk saus tomat dan sambal yang memiliki cita rasa yang baik. Selain itu dalam hal
teknis sterilisasi, TIP memberikan pelatihan sterilisasi yang baik, walaupun menggunakan teknik
dasar dengan pemanasan pada suhu tertentu. Hal ini dilakukan untuk mencegah timbulnya gas
yang dihasilkan dari proses aktivitas mikroba yang tidak diinginkan. Selain itu, Program Studi TIP
Universitas Teknologi Sumbawa juga memberikan pelatihan pembuatan alat berupa alat sterilisasi
yang berbasis sinar UV-C. sehingga dengan adanya teknologi ini, UMKM tidak perlu lagi
menggunakan basis pemanasan yang cukup merepotkan. Pada tahap ini juga, Prodi TIP
memberikan bantuan seperti lampu UV-C yang dibutuhkan. Sehingga dari kegiatan tersebut,
Program Studi TIP selain memberikan pelatihan juga memberikan hibah berbagai alat
produksi.Sehingga dari kegiatan ini, Program Studi TIP Universitas Teknologi Sumbawa
melakukan pengabdian yang bertujuan untuk:
1. Memberikan edukasi dan pemahaman pada masyarakat teknik dan cara pembuatan sau
tomat dan saus sambal yang baik, sehingga dapat dijual di pasaran luas.
2. Memberikan pelatihan terhadap masyarakat yang diwakili oleh UMKM
Desa Sukadana cara teknik sterilisasi proses pembuatan saus tomat dan saus sambal yang
baik, sehingga dihasilkan produk yang tahan lama dan enak.
Selain itu, hasil yang diharapkan dari kegiatan ini adalah antara lain mencakup berbagai aspek
penting, antara lain:
1. Tercapainya ketahanan pangan dalam hal peningkatan nilai tambah dari buah tomat yang
sering kali mengalami kemerosotan harga secara ekstrim.
2. Terbentuknya masyarakat yang mengerti teknik produksi yang baik dalam hal pembuatan
saus tomat dan saus sambal, sehingga dihasilkan saus yang dapat dijual dengan laku di
pasaran.
3. Terbentuknya masyarakat yang faham cara teknik sterilisasi dan teknik produksi saus yang
baik sehingga saus dapat tahan lama dan enak.

METODE PELAKSANAAN

Tim Pengabdian Masyarakat Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas
Teknologi Sumbawa pada kegiatan pengabdian ini melakukan berbagai tahap kegiatan.
Diantaranya adala tahap kunjungan awal dan identifikasi masalah. Selanjutnya ada tahap
persiapan. Selanjutnya adalah tahap pelatihan ke UMKM. Untuk tahap pelatihannya sendiri
dilaksanakan pada tanggal 21 Oktober 2021. Sedangkan proses persiapan hingga penelitian
mandiri awal adalah 6 Juli hingga 20 Oktober 2021.
Tahap Kunjungan Awal
Pada tahap ini, Tim dari Prodi TIP melakukan kunjungan awal ke UMKM yang dituju, yaitu
UMKM Desa Sukadana. Dari hasil kunjungan, Tim melakukan proses pertemuan awal yang
dilakukan beriringan dengan proses wawancara pelaku UMKM. Hasil yang diinginkan adalah, Tim

Diseminasi: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat

192
dapat mengetahui permasalahan yang dihadapi oleh UMKM, yaitu khususnyadalam proses
produksi saus tomat dan saus cabe. Dari hasil kegiatan pada tahap ini, Tim melakukan pemetaan
permasalahan serta strategi untuk melakukan proses tindakan selanjutnya.
Tahap Penelitian Mandiri
Pada tahap ini, Tim dari Prodi TIP melakukan proses penelitian pendahuluan yang
dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universtitas Teknologi Umbawa.
Penelitian yang dilakukan berupa proses tindak lanjut dari hasil kunjungan yang dilakukan pada
tahap kunjungan awal.
Tahap Pelatihan
Pada tahap ini, Tim dari Prodi TIP melakukan kunjungan lanjutan sebagai tahap akhir
untuk menindak lanjuti dari temuan awal, yaitu berupa masalah yang dihadapi pada proses
produksi saus tomat maupun sambal pada UMKM Desa Sukadana. Selain itu pada tahap ini Tim
juga memberikan pelatihan pembuatan atau perancangan alat sterilisasi berbasis sinar UV-C.
Sinar UV-C diketahui dapat membunuh bakteri pathogen bahkan virus sekalipun (Rinaldi dan
Anggraini, 2021).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pada Tahap Kunjungan awal
Pada tahap ini memperlihatkan hasil antara lain, Tim memberikan catatan bahwa terjadi
kegagalan pada tahap produksi saus tomat dan saus sambal yang dilakukan oleh UMKM Desa
Sukadana. Hal ini terlihat dari produk yang dihasilkan yaitu berupa saus tomat dan sambal yang
mengalami kerusakan. Kerusakan yang dihasilkan berupa meledaknya produk saus pada saat
dibuka. Hal ini terjadi beberapa saat setelah produksi saus dilakukan
Analisa Tim memberikan hipotesis bahwa pada produk saus yang dilakukan oleh UMKM
Desa Sukadana tidak menerapkan produksi yang bersih. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas
oleh aktifitas mikroorganisme pathogen yang ada di produk (Megawati dan Aji, 2015). Sehingga
dengan adanya kasus ini, Tim merekomendasikan untuk melakukan proses produksi yang lebih
bersih dengan menerapkan sterilisasi yang cermat dan baik. Pada tahap ini pula, Tim memberikan
rekomendasi untuk menggunakan sterilisator yang lebih baik lagi seperti penerapan sinar UV-C
sebagai alat untuk membunuh bakteri pathogen yang ada. Proses kunjungan awal dapat dilihat
pada Gambar 1.

193
Shafwan Amrullah

DKK
Gambar 1.
Proses Kunjungan Awal Kegiatan Pengabdian Masyarakat


Hasil pada Tahap Percobaan
Pada tahap ini, Tim secara mandiri melakukan percobaan mandiri untuk menindak lanjuti
permasalahan yang dihadapi oleh UMKM. Diantaranya adalah membuat formulasi saus yang
selanjutnya dilakukan proses pengujian masa simpan saus. Variabel waktu masa simpan yang
digunakan antara lain adalah 0, 2, 4, dan 8 minggu. Sedangkan variabel uji yang digunakan adalah
nilai pH, produk gas, dan rasa.
Hasil penelitian ini didasarkan pada perbandingan dua formulasi saus yang ada. Formulasi
1 menggunakan tomat, cabai rawit, gula, garam, kayu manis bubuk, lada bubuk, bawang putih
bubuk, tepung maizena, air, cuka, tisu, aluminium foil. Hasil uji coba dari Formulasi 1 ini berupa
nilai pH cenderung menunjukkan sifat keasaman, hal ini sejalan dengan standar SNI pH saos 3-4.
Penyebab terjadinya keasaman adanya tambahan As. Asetat (cuka). Nilai Keasaman cenderung
tetap untuk massa simpan yang berubah, hal ini kemungkinan karena tidak adanya aktivitas
mikroba, sebab sterilisasi baik dan berada pada pH asam. Hasil penelitian dapat dilihat pada
Gambar 2 dan 3.

Gambar 2.
Hasil Uji Coba Perubahan Nilai pH Terhadap Masa Simpan Saus dengan Formulasi 1

Diseminasi: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat

194
Gambar 3.
Hasil Uji Coba Produksi Gas Terhadap Masa Simpan Saus dengan Formulasi 1



Sedangkan untuk formulasi 2 menggunakan bahan baku tomat, cabe merah, cabe rawit,
bawang putih, maizena, gula pasir, penyedap rasa bubuk, air, dan natrium benzoat. Pada penelitian
formulasi 2 ini dihasilkan penelitian berupa pH Cenderung menuju sifat netral, hal ini tidak sesuai
SNI. Hal ini kemungkinan terjadi karena bahan baku tidak asam. Selain itu terjadi penurunan nilai
pH seiring dengan penambahan waktu simpan, yang saat itu kemungkinan terjadi proses aktivitas
mikroba. Pada hasil ini memberikan rekomendasi untuk melakukan penambahan asam pada
bahan. Hasil penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5. Sedangkan foto yang
memperlihatkan tahap penelitian mandiri dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 4.
Hasil Uji Coba Perubahan Nilai pH Terhadap Masa Simpan Saus dengan Formulasi 2
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
0 2 4 6 8 10
Gas
Minggu ke-


Gambar 5.
Hasil Uji Coba Produksi Gas Terhadap Masa Simpan Saus
dengan Formulasi 2

195
Shafwan Amrullah

DKK










Hasil Pada Tahapan
Pada tahap ini, Tim Prodi TIP melakukan proses pelatihan proses pembuatan saus yang
baik, mulai dari formulasi bahan baku saus hingga pelatihan sterilisasi yang baik dan benar. Selain
itu, pengabdian pada tahap ini memberikan pelatihan perancangan pembuatan alat sterilisasi
berbasis sinar UV-C. Hasil kegiatan pengabdian pada tahap ini dapat dilihat pada Gambar 8, 9,
dan 10.
Gambar 7.
Pelatihan Sterilisasi Packaging dan Peralatan


Pada Gambar 8 memperlihatkan proses pelatihan sterilisasi secara sederhana dengan
menggunakan pemanasan pada suhu 70oC. Hal ini dilakukan berdasarkan asumsi bahwa mikroba
pathogen dapat mati pada suhu tersebut (Dennis dkk., 2013 dan Amrullah dkk., 2021).

Gambar 8.
Proses Pelatihan Pembuatan Saos Tomat dan Cabe


Pada Gambar 9 dilakukan proses pelatihan pembuatan saus kepada UMKM Desa
Sukadana. Produksi saus yang dilakukan berdasarkan pada Formulasi 1 dan Formulasi 2 yang
telah diuji coba oleh Tim secara mandiri.
Gambar 6.
Proses Penelitian Mandiri Pembuatan Saus Formulas 1 dan 2

Diseminasi: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat

196
Gambar 9.
Hasil Perancangan Sterilisator Sinar UV-C



SIMPULAN

Pada kegiatan pengabdian masyarakat ini dapat disimpulkan beberapa hal, diantaranya
adalah telah dilaksanakan kegiatan pengabdian masyarakat yang sangat bermanfaat bagi UMKM
Desa Sukadana, Kabupaten Lombok Timur, Nusa Tenggara Barat. Pada kegiatan ini dihasilkan
pelatihan bermanfaat berupa pelatihan pembuatan saus tomat dan saus sambal yang baik dan
berkualitas. Selain itu kegiatan ini juga berhasil memberikan pelatihan dan pengetahuan tentang
proses sterilisasi yang baik sehingga produk yang dihasilkan tidak mengalami kegagalan seperti
sebelumnya. Pada bagian akhir kegiatan ini berupa pelatihan perancangan alat sterilisasi yang
terbaru, yaitu menggunakan sinar UV-C sebagai alat sterilisasinya. Namun hasil alat sterilisasinya
adalah masih dalam bentuk informasi hasil perancangan, dan belum dalam tahap pembuatan
prototype

REFERENSI
Terimakasih untuk Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Teknologi
Sumbawa yang telah memberikan dana dan dukungan untuk melaksanakan pengabdian ini.

REFERENSI

undramatic, S. dkk. (2018). Analisis Sifat Fisiko Kimia Saus Cabai Fortifikasi Labu Siam Dan Labu
Kuning Analysis Physicochemical Properties Sauce Chili Fortfication Pumpkin Siam And
Yellow Squash. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, S113-S123.
Sjarif, S. R., & Apriani, S. W. (2016). Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat. Jurnal
Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 141–150.
Rinaldi, R.S., & Anggraini, I.N. (2021). Perancangan Sistem Disinfektan UV-C Sterilisasi Paket
sebagai Pencegahan Penyebaran Covid-19. Jurnal Nasional Teknik Elektro dan Teknologi
Informasi, 10(1), 57-62.
Megawati, & Aji, K.W. (2015). Pengaruh Penambahan Em4 (Effective Microorganism-4) Pada
Pembuatan Biogas Dari Eceng Gondok dan Rumen Sapi. Jurnal Bahan Alam dan
Terbarukan, 4(2),42-49.Dennis, S., dkk. (2013). Identifikasi Bakteri Aerob Patogen Yang

197
Shafwan Amrullah

DKK
Di Isolasi Dari Kue Siap Saji Yang Dijual Di Pasar Tradisional Di Kota Manado. Jurnal e-
Biomedik (eBM), 1(3), 1106-1108.
Amrullah, S., dkk. (2021). Converting husbandry waste into liquid organic fertilizer using probiotic
consortiums (Lactobacillus sp., Rhodopseudomonas sp., Actinomycetes sp.,
Streptomyces sp.). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 679.