Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
63

FERMENTASI PORANG ( AMORPHOPHALLUS MUELLERI B.I ) DENGAN
LACTOBACILLUS SP TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM OKSALAT,
GLUKOMANAN DAN PROTEIN
Fermentation of Porang (Amorphophallus muelleri B.I) with Lactobacillus sp on Calcium
Oxalate, Glucomannan, and Protein Content
Maria Chasteleina Leander*, Seveline
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Sains, Teknik dan Desain
Universitas Trilogi Jakarta, Jl. TMP. Kalibata No.1,
Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12760

Korespondensi: [email protected]

ABSTRAK
Porang (Amorphophallus muelleri B.I) merupakan tanaman dengan kandungan gizi berupa
glukomanan yang cukup tinggi sekitar 55% dalam basis kering. Porang memiliki kandungan
oksalat sebesar 5% sampai 80% dari berat bahan, yang berdampak buruk terhadap kesehatan.
Penelitian ini mempelajari metode penurunan kalsium oksalat menggunakan prinsip fermentasi
yang diharapkan mampu mengurangi kadar kalsium oksalat dan meningkatkan kadar
glukomanan pada produk tepung fermentasi porang. Rancangan penelitian ini dilakukan
dengan RAK faktorial dengan faktor jenis bakteri (L.plantarum dan L rhamnosus) dan lama
fermentasi (3 dan 5 hari) dan duplo. Hasil penelitian dianalisis menggunakan uji ANOVA one
way SPSS 22 yang dilanjutkan dengan uji rancangan acak kelompok pola faktorial pada p <
0.05 menggunakan uji lanjut duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan tersebut.
Analisis kadar glukomanan dan protein tepung fermentasi porang dengan bakteri Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus rhamnosus selama 3 dan 5 hari waktu fermentasi dipengaruhi
oleh lama waktu fermentasi, sedangkan penurunan kadar kalsium oksalat pada tepung
fermentasi porang dipengaruhi oleh jenis bakteri asam laktat yang digunakan. Tepung
fermentasi porang terbaik adalah tepung porang yang difermentasi dengan Lactobacillus
plantarum selama 5 hari dengan peningkatan kadar glukomanan sebesar 145.19%, penurunan
kadar kalsium oksalat sebesar 61.29%, dan kadar protein sebesar 14.66%.
Kata kunci: glukomanan, kalsium oksalat, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus,
tepung fermentasi porang

ABSTRACT
Porang (Amorphophallus muelleri B.I) is nutritional plant with high glucomannan (~ 55% on
a dry basis). Porang has 5% to 80% oxalate of its weight, which harmful for health. This
research examines method of reducing calcium oxalate and increase glucomannan using
principle of fermentation in porang fermented flour products. This research was carried out
using factorial RAK with bacterial type factors (L.palatarum and L rhamnosus) and
fermentation time (three and five days) and repeated twice. The results were analyzed using
SPSS 22 one way ANOVA test and followed by randomized block design test with factorial
pattern at p< 0.05 using Duncan follow-up test to determine the differences between the
treatments. Analysis of glucomannan and protein levels in porang fermented flour with
Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus bacteria during three and five days of
fermentation was influenced by the length of fermentation time, while the decrease in calcium
oxalate levels in porang fermented flour influenced by the type of lactic acid bacteria used. The

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
64

best fermented porang flour is porang flour fermented with Lactobacillus plantarum for five
days with an increase in glucomannan levels of 145.19% and decrease in calcium oxalate and
protein content levels of 61.29% and 14.66 respectively.

Keywords: calcium oxalate, fermented porang flour, glucomannan, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus rhamnosus

PENDAHULUAN
Porang atau yang sering dikenal dengan nama umbi iles-iles jingga (Amorphophallus
muelleri B.I) merupakan tanaman yang tergolong ke dalam marga Amorphophalus spp. yaitu
suku talas-talasan Araceae (Suyanto & Isworo 2015). Porang memiliki kandungan gizi berupa
kadar kandungan glukomanan yang tergolong tinggi yaitu sekitar 55% sampai 70% setelah
dikeringkan. Glukomanan merupakan senyawa polisakarida jenis hemiselulosa yang memiliki
sifat hidrokoloid, larut dalam air, bebas gluten, dan rendah kalori (Ibrahim 2019) sehingga
porang saat ini mulai dikembangkan potensinya sebagai bahan baku pangan fungsional. Di
Jepang, kandungan glukomanan yang berasal dari umbi konnyaku (Amorphophallus konjac)
diolah menjadi makanan kesehatan yang memiliki nilai fungsional diantaranya tepung
konnyaku, tahu konnyaku, dan mie shirataki. Beberapa industri bahkan menggunakan
glukomanan sebagai bahan baku produk kosmetik dan bioetanol. Pada tahun 2009, terdapat
peningkatan permintaan 3.400 ton chip kering porang di dalam negeri untuk pembuatan tepung
glukomanan (Kurniawan et al. 2011), data tersebut menunjukan bahwa porang memiliki
potensi yang besar untuk dikembangkan di Indonesia. Selain kandungan glukomanan, porang
juga memiliki kandungan kalsium oksalat alami cukup tinggi sebesar 0.15% sampai 0.23%
yang dapat menyebabkan rasa gatal dan terbakar pada kulit, rongga mulut, serta gangguan
kesehatan seperti pembentukan batu ginjal. Pemanfaatan porang untuk dikonsumsi dan diolah
menjadi bahan pangan masih sangat sedikit karena kurang menariknya kondisi fisik serta
adanya kandungan kimia berupa kalsium oksalat (Agustin et al. 2017, Ulfah & Nafi'ah 2018).
Oleh karena itu, pengurangan kadar kalsium oksalat perlu dilakukan agar porang dapat diolah
dan dikonsumsi masyarakat tanpa menimbulkan rasa gatal serta aman untuk tubuh tanpa
adanya efek negatif terhadap kesehatan. Salah satu upaya untuk menurunkan kadar kalsium
oksalat adalah dengan menggunakan metode kimiawi, yaitu melarutkan kalsium oksalat ke
dalam pelarut kimia asam atau garam dengan cara perendaman yang dapat mendekomposisi
kalsium oksalat menjadi asam oksalat yang mudah larut dalam air (Lukitaningsih 2 et al. 2010).
Upaya penurunan kalsium oksalat dengan larutan asam diantaranya dengan menggunakan
asam sitrat sebanyak 0.3 M yang mampu menurunkan kadar kalsium oksalat pada umbi talas

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
65

sebanyak 78.79% dan perendaman menggunakan larutan asam klorida dengan konsentrasi 0.5
M dan lama waktu perendaman selama 5 menit yang mampu menurunkan kadar kalsium
oksalat sebanyak 98.59% oleh Mayasari (2010). Perpaduan asam asetat 20% dengan lama
perendaman umbi kimpul selama 30 menit juga dapat menurunkan kadar kalsium oksalat
sebesar 66% oleh Agustin et al. (2017). Perendaman dengan larutan NaCl untuk penurunan
kadar kalsium oksalat diantaranya dengan perendaman selama 60 menit pada larutan NaCl
sebesar 10% yang mampu menurunkan kadar kalsium oksalat sebanyak 96.83% oleh Mayasari
(2010). Penurunan kadar kalsium oksalat menggunakan pelarut kimia dapat dilakukan, namun
tidak terlalu efektif. Pelarut kimia dalam jumlah banyak dengan kualitas yang baik dan harga
yang murah akan sulit didapatkan sehingga perlu dicari alternatif metode pernurunan kadar
kalsium oksalat yang mudah dan terjangkau. Penurunan kadar kalisum oksalat dengan pelarut
asam laktat belum pernah dilakukan. Pada penelitian kali ini, dilakukan upaya penurunan kadar
kalsium oksalat dengan menggunakan prinsip pembuatan tepung fermentasi yang akan
menghasilkan produk akhir berupa asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dari proses
fermentasi tepung porang diharapkan mampu mengurangi kadar kalsium oksalat dengan
menurunkan pH larutan fermentasi. Kandungan glukomanan pada tepung fermentasi porang
juga diharapkan dapat meningkat karena lapisan pengotor berupa pati yang melindungi
glukomanan akan dihidrolisis oleh bakteri asam laktat saat proses fermentasi.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian akan dimulai pada bulan September hingga Desember 2020. Penelitian akan
dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Trilogi Jakarta dan Laboratorium Saraswanti
Biogenetch Bogor.
Bahan dan Alat
Sampel yang digunakan untuk penelitian ini adalah porang yang akan dibuat menjadi tepung
fermentasi. Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung fermentasi porang adalah dehidrator
Excalibur, saringan 60 mesh, timbangan, mesin penepung Fomac ZT100, dan wadah
fermentasi. Alat yang digunakan untuk analisis adalah neraca analitik (Kern), spatula,
erlenmeyer (Pyrex), statif, buret (Pyrex), hot plate (Ceramic), gelas ukur (Pyrex), tabung reaksi
(Pyrex), centrifuge (Hettich), tabung centrifuge (Corning), kjeldigester (Foss Kjeltech), pipet
volume (Iwaki), dan pipet tetes. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung fermentasi
porang adalah akuades, MRS broth Oxoid, Lactobacillus plantarum (InaCC BI46) dan
Lactobacillus rhamnosus (FNCC 0052). Bahan yang digunakan untuk analisis adalah, sampel

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
66

tepung fermentasi porang, akuades, kertas saring, indikator metil merah, NaOH (Merck), HCl,
KMnO4 (Merck), Al2SO4 (Merck), CaCl2 (Merck), dan isopropil alkohol.
Metode Penelitian
Pembuatan Tepung Fermentasi Porang (Seveline et al. 2020 dengan modifikasi)
Kulit porang dikupas lalu dilakukan pencucian dengan air mengalir hingga bersih, lalu
dilakukan pengirisan porang dengan ketebalan ±5 cm. Selanjutnya chips porang direndam
selama 24 jam di dalam akuades untuk penurunan kadar asam oksalat yang larut di dalam air.
Setelah itu chips porang ditiriskan dan dilakukan proses fermentasi dengan cara perendaman
kembali chips porang ke dalam akuades yang ditambahkan starter Lactobacillus plantarum
untuk formulasi 1 dan Lactobacillus rhamnosus untuk formulasi 2 dengan perbandingan
konsentrasi air, porang, dan starter sebesar 1:1:1% dengan lama waktu fermentasi 3 dan 5 hari.
Chips porang yang telah difermentasi kemudian ditiriskan dan dikeringkan pada dehidrator
suhu 60 °C selama 20 jam hingga kering. Setelah kering, chips porang dihaluskan dengan
mesin penepung dan diayak dengan saringan 60 mesh. Diagram alir pembuatan tepung
fermentasi porang dapat dilihat pada Gambar 5.


Gambar 5 Diagram alir pembuatan tepung fermentasi porang (Seveline et al. 2020
dengan modifikasi)

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
67

HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung Fermentasi Porang
Fermentasi yang dilakukan pada porang sebelum diolah menjadi tepung bertujuan
untuk meningkatkan kualitas produk tepung porang dari segi rasa, nutrisi, dan kemudahan
tepung porang untuk dicerna. Bakteri asam laktat yang dipakai dalam proses fermentasi porang
dapat menghidrolisis pati menjadi komponen yang lebih sederhana karena memiliki sifat
amilolitik, sehingga pati yang dikonsumsi dapat lebih mudah dicerna di dalam tubuh. Proses
fermentasi dapat menghancurkan dinding sel umbi kayu sehingga terjadi pembebasan granula
pati yang membuat tepung fermentasi porang akan lebih mudah dicerna tubuh karena
menghasilkan karakteristik tepung yang lebih baik. Pada penelitian kali ini, dilakukan
pembuatan tepung fermentasi porang menggunakan dua jenis bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus plantarum atau selanjutnya akan disebut sebagai LP dan Lactobacillus
rhamnosus atau selanjutnya akan disebut sebagai LR dengan dua macam waktu fermentasi
selama 3 dan 5 hari.
Kadar Asam Laktat Tepung Fermentasi Porang
Asam laktat merupakan hasil fermentasi karbohidrat berupa pati oleh bakteri asam
laktat yang memanfaatkan pati sebagai sumber substratnya. Proses fermentasi asam laktat
dimulai dari pemecahan laktosa dari pati yang diubah menjadi monosakarida, kemudian
monosakarida akan diubah oleh enzim Lactobacillus spp. menjadi asam laktat (Nguyen et al.
2007). Dampak fermentasi asam laktat pada bahan pangan salah satunya dapat menurunkan
nilai pH produk pangan dibawah 3 hingga 4.5 sehingga pertumbuhan bakteri patogen dapat
dihambat. Kadar asam laktat tepung porang dan tepung fermentasi porang dapat dilihat pada
Gambar 7.
Berdasarkan analisis varian, lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata
(p<0.05) terhadap peningkatan kadar asam laktat yang dihasilkan, namun perbedaan lama
waktu fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan (p<0.05) terhadap peningkatan kadar
asam laktat yang dihasilkan.
Kadar asam laktat tepung fermentasi porang LP atau LR 5 hari mengalami peningkatan
dibandingkan kadar asam laktat tepung fermentasi porang LP atau LR 3 hari. Pada waktu
fermentasi 3 hari, kadar asam laktat tepung fermentasi porang LP atau LR sebesar 2.59 ±
1.17% dan 2.58 ± 0.90% sedangkan pada waktu fermentasi 5 hari kadar asam laktat tepung
fermentasi porang LP atau LR mengalami peningkatan kadar asam laktat menjadi 4.21 ± 2.02%
dan 4.08 ± 2.15%. Peningkatan kadar asam laktat dipengaruhi oleh perubahan jumlah total
bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Sel-sel bakteri asam laktat mampu untuk tumbuh

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
68

dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dipengaruhi oleh
kondisi lingkungan dan nutrisi di dalam media (Usman et al. 2018), sehingga pada proses
fermentasi banyak laktosa yang diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang
membuat kadar asam laktat tepung fermentasi porang yang difermentasi oleh bakteri
L.plantarum atau L.rhamnosus dari hari 3 hingga hari ke 5 waktu fermentasi mengalami
kenaikkan yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kadar asam laktat tiap perlakukan tepung fermentasi
Perlakuan Kadar Asam laktat*
Kontrol -
LP 3 2.59 ± 1.17 b
LP 5 4.21 ± 2.02 c
LR 3 2.58 ± 0.90 b
LR 5 4.08 ± 2.15 c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf α= 5% pada uji lanjut
Duncan.

Kadar Kalsium Oksalat Tepung Fermentasi Porang
Penurunan kadar kalsium oksalat pada porang perlu dilakukan untuk mengurangi efek
negatif terhadap tubuh jika berada dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Menurut Knudsen et
al. (2008) batas aman konsumsi kalsium oksalat bagi orang dewasa adalah 0.60-1.25 gram per
hari selama 6 minggu berturut-turut. Asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi
porang diharapkan mampu menurunkan pH chips umbi porang yang menyebabkan ion oksalat
mengalami penurunan potensi berikatan dengan mineral kation Ca
2+
untuk menjadi kalsium
oksalat yang tidak larut dalam air (Simpson et al. 2009). Ion oksalat diharapkan berikatan
dengan ion H
+
pada saat pH air perendaman mengalami penurunan menjadi asam sehingga
oksalat terlarut akan meningkat (asam oksalat) dan akan terbuang bersama dengan air
perendaman. Kadar oksalat pada tepung porang dan tepung fermentasi porang dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2 Kadar asam oksalat tiap perlakukan tepung fermentasi
Perlakuan Kadar Kalsium Oksalat
Kontrol 0.62 ± 0.01 a
LP 3 0.25 ± 0.02 b
LP 5 0.24 ± 0.02 b
LR 3 0.43 ± 0.05 c
LR 5 0.40 ± 0.04 c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf α= 5% pada uji lanjut
Duncan.

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
69

Berdasarkan analisis varian, lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata
(p<0.05) terhadap penurunan kadar kalsium oksalat yang dihasilkan. Peningkatkan kadar asam
laktat pada tepung fermentasi porang LP atau LR 3 hari sebesar 2.59 ± 1.17% dan 2.58 ±
0.90% dan peningkatkan kadar asam laktat pada tepung fermentasi porang LP atau LR 5 hari
sebesar 4.21 ± 2.02% dan 4.08 ± 2.15% tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap
penurunan kadar kalsium oksalat tepung fermentasi porang. Asam laktat yang diharapkan
mampu menurunkan pH air fermentasi chips porang agar oksalat larut dalam air (dalam bentuk
asam oksalat) meningkat sehingga ion oksalat mengalami penurunan potensi berikatan dengan
mineral kation Ca
2+
untuk menjadi kalsium oksalat yang tidak larut dalam air dan dapat
terbuang bersama dengan air perendaman tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap hasil
penurunan kadar kalsium oksalat tepung porang, tetapi penggunaan bakteri L.plantarum dan
L.rhamnosus dapat menurunkan kadar kalsium oksalat secara signifikan.
L.plantarum dapat menurunkan kadar kalsium oksalat tepung porang kontrol sebesar
0.62 ± 0.01% menjadi 0.25 ± 0.02% dan 0.23 ± 0.02% pada waktu fermentasi 3 dan 5 hari
dibandingkan dengan L.rhamnosus yang menurunkan kadar kalsium oksalat sebesar 0.43 ±
0.05% dan 0.4 ± 0.04% pada waktu fermentasi 3 dan 5 hari. Hal ini menyatakan bahwa bakteri
LP lebih efektif dalam mendegradasi kalsium oksalat dibandingkan dengan bakteri
L.rhamnosus. Kadar kalsium oksalat tepung fermentasi porang LP atau LR 3 dan 5 hari
mengalami penurunan yang signifikan dibandingkan kadar kalsium oksalat tepung porang
kontrol yang tidak difermentasi.
Kadar kalsium oksalat tepung fermentasi porang LP 3 dan 5 hari mengalami penurunan
sebesar 59.68% dan 61.29% dari kadar kalsium oksalat tepung porang kontrol yang tidak
difermentasi. Lalu kadar kalsium oksalat tepung fermentasi porang LR 3 dan 5 hari mengalami
penurunan sebesar 27.42% dan 35.48% dari jumlah kadar kalsium oksalat tepung porang
kontrol yang tidak difermentasi. Aktivitas bakteri L.plantarum dan bakteri L.rhamnosus tidak
hanya berperan dalam pemecahan karbohidrat menjadi asam laktat dalam proses fermentasi,
namun juga berperan dalam menurunkan kadar kalsium oksalat. L.plantarum dan bakteri
L.rhamnosus masing-masing memiliki kandungan enzim oksalat dekarboksilase yang dapat
bekerja sama dalam mendegradasi oksalat menjadi asam format dan karbondioksida (Turroni
et al. 2007) sehingga mineral kation Ca
2+
yang ada di dalam porang mengalami penurunan
potensi berikatan dengan ion oksalat. Oleh karena itu kadar kalsium oksalat yang tidak larut
dalam air mengalami penurunan.
Meskipun mengalami penurunan, kadar kalsium oksalat tepung fermentasi L.plantarum
dan bakteri L.rhamnosus masih terlalu tinggi dari standar maksimal oksalat yang disarankan

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
70

pada standar mutu tepung porang yaitu maksimal kurang dari 0.081% (Johnson 2007), hal ini
dapat terjadi karena proses fermentasi yang dilakukan pada porang masih terlalu cepat,
sehingga bakteri L.plantarum dan bakteri L.rhamnosus belum maksimal dalam mendegradasi
oksalat. Selain itu, kemampuan bakteri itu sendiri dalam mendegradasi oksalat dapat
mempengaruhi kadar oksalat yang dihasilkan. Menurut Turroni et al. 2007, setiap genus bakteri
dan setiap strain bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam mendegradasi oksalat.
Kadar Glukomanan Tepung Fermentasi Porang
Faktor utama yang berperan dalam peningkatan kadar glukomanan adalah
menghilangkan lapisan tipis pengotor yang didominasi oleh pati dengan kadar mencapai 10%.
Kandungan glukomanan pada tepung fermentasi porang diharapkan dapat meningkat karena
lapisan pengotor berupa pati yang melindungi glukomanan akan dihidrolisis oleh bakteri asam
laktat saat proses fermentasi. Lapisan tipis yang menyelubungi glukomanan akan terbuka
sehingga granula manan akan dilepaskan sehingga diharapkan dapat dihasilkan tepung
fermentasi porang dengan kadar glukomanan yang memiliki kemurnian tinggi (Wardhani et al.
2016).
Berdasarkan analisis varian, lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata
(p<0.05) terhadap hasil kadar glukomanan tepung porang dengan hasil kadar glukomanan
tepung fermentasi porang LP atau LR 3 dan 5 hari waktu fermentasi, oleh karena itu diperlukan
uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 3), penggunaan jenis bakteri
tidak memberikan pengaruh yang signifikan (p>0.05) terhadap peningkatan kadar kadar
glukomanan yang dihasilkan, namun perbedaan lama waktu fermentasi memberikan pengaruh
yang signifikan (p<0,05) terhadap peningkatan kadar glukomanan yang dihasilkan. Kadar
glukomanan tepung porang dan tepung fermentasi porang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Kadar glukomanan tiap perlakukan tepung fermentasi
Perlakuan Kadar Glukomanan
Kontrol 5.2 ± 0.38 a
LP 3 11.42 ± 3.44 b
LP 5 12.75 ± 2.01 c
LR 3 9.56 ± 1.30 b
LR 5 12.9 ± 1.56 c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf α= 5% pada uji lanjut
Duncan.

L.plantarum dapat meningkatkan kadar glukomanan tepung porang kontrol sebesar
5.20 ± 0.38% menjadi 11.42 ± 3.44% dan 12.75 ± 2.01% pada waktu fermentasi 3 dan 5 hari
serta L.rhamnosus dapat meningkatkan kadar glukomanan sebesar 9.56 ± 1.30% dan 12.90 ±
1.56% pada waktu fermentasi 3 dan 5 hari. Kadar glukomanan tepung fermentasi porang LP

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
71

atau LR 3 dan 5 hari mengalami peningkatan yang signifikan dibandingkan kadar glukomanan
tepung porang kontrol yang tidak difermentasi.
Kadar glukomanan tepung fermentasi porang LP 3 dan 5 hari mengalami peningkatan
sebesar 119.62% dan 145.19% dari kadar glukomanan tepung porang kontrol yang tidak
difermentasi. Lalu kadar glukomanan tepung fermentasi porang LR 3 dan 5 hari mengalami
peningkatan sebesar 80% dan 148.07% dari jumlah kadar glukomanan tepung porang kontrol
yang tidak difermentasi. Hal ini dapat terjadi karena lapisan tipis pengotor berupa pati yang
menyelubungi glukomanan terurai (Wardhani et al. 2016) oleh bakteri asam laktat saat proses
fermentasi menjadi asam laktat, sehingga granula manan dilepaskan dan dihasilkan tepung
fermentasi porang dengan kadar glukomanan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
porang yang tidak mengalami proses fermentasi.
Meskipun mengalami peningkatan, kadar glukomanan tepung fermentasi LP dan LR
masih terlalu rendah dari standar kandungan glukomanan yang disa rankan pada standar mutu
tepung porang yaitu lebih dari 70% menurut Proffesional standard of the people’s republic of
china for agriculture (2002). Hal ini dapat terjadi karena proses fermentasi yang dilakukan pada
porang masih terlalu cepat, sehingga bakteri L.plantarum dan bakteri L.rhamnosus belum
maksimal dalam memfermentasi pati, sehinga granula manan ada didalam pati tidak
terbebaskan keluar. Selain itu, kandungan glukomanan dalam porang dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan tumbuh tanaman. Meskipun memiliki bentuk dan ukuran daun, batang, ubi, batang,
serta akar yang sama, kandungan glukomanan porang dapat berbeda. Kadar glukomanan juga
dipengaruhi oleh periode umur panen. Jika umur panen masih rendah, kandungan glukomanan
berkisar antara 35-39% dan akan meningkat sejalan dengan semakin lamanya umur panen yaitu
kandungan glukomanan sebesar 46-48% sampai 47-55%.
Kadar Protein Tepung Fermentasi Porang
Tepung porang dengan mutu terbaik memiliki kandungan protein sebesar 3.6%
(Johnson 2007). Berdasarkan analisis varian, lama fermentasi memberikan pengaruh yang
nyata (p<0.05) terhadap kadar protein yang dihasilkan, namun perbedaan lama waktu
fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan (p>0,05) terhadap hasil kadar protein tepung
porang dengan hasil kadar protein tepung fermentasi porang LP atau LR 3 dan 5 hari waktu
fermentasi, oleh karena itu diperlukan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan
(Lampiran 4), penggunaan jenis bakteri tidak memberikan pengaruh yang signifikan (p<0.05)
terhadap kadar protein yang dihasilkan, namun perbedaan lama waktu fermentasi memberikan
pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap protein yang dihasilkan. Kadar protein tepung
porang dan tepung fermentasi porang dapat dilihat pada Tabel 4.

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
72



Tabel 4 Kadar protein tiap perlakukan tepung fermentasi
Perlakuan Kadar Protein
Kontrol 9.01 ± 0.16 a
LP 3 14.34 ± 1.13 b
LP 5 14.66 ± 1.10 c
LR 3 13.87 ± 0.51 b
LR 5 13.13 ± 1.20 c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf α= 5% pada uji lanjut
Duncan.

Kadar protein tepung fermentasi porang LP atau LR 3 dan 5 mengalami peningkatan
dibandingkan kadar protein tepung porang kontrol yang tidak di fermentasi yaitu sebesar 9.01
± 0.16. Pada waktu fermentasi 3 hari, kadar protein tepung fermentasi porang L.plantarum dan
bakteri L.rhamnosus sebesar 14.34 ± 1.13% dan 13.87 ± 0.51% sedangkan pada waktu
fermentasi 5 hari kadar protein tepung fermentasi porang L.plantarum dan bakteri L.rhamnosus
mengalami peningkatan kadar protein menjadi 14.66 ± 1.10% dan 13.13 ± 1.20%.
Kadar protein tepung fermentasi porang LP 3 dan 5 hari mengalami peningkatan
sebesar 59.16% dan 62.71% dari kadar protein tepung porang kontrol yang tidak difermentasi.
Lalu kadar protein tepung fermentasi porang LR 3 dan 5 hari mengalami peningkatan sebesar
53.94% dan 45.73% dari jumlah kadar protein tepung porang kontrol yang tidak difermentasi.
Hal ini dapat terjadi karena proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dapat
meningkatkan palatabilitas makanan dengan meningkatkan ketersediaan protein dan vitamin
(Masood et al. 2011; Huili et al. 2001). Pada penelitian Hu et al. 2012, fermentasi memberikan
kesempatan mikroorganisme untuk mengkonversi substrat yang mengandung karbon dan
nitrogen menjadi protein. Bakteri asam laktat akan memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon
pada substrat untuk memperbanyak diri (Yusmani & Efendi 2004). Semakin banyak mikroba
yang ada di dalam proses fermentasi maka akan semakin tinggi kandungan protein karena
sebagian besar struktur penyusun mikroba adalah protein. Oleh karena itu, semakin lama proses
fermentasi maka kadar protein yang dihasilkan juga akan semakin tinggi.
Protein yang dihasilkan pada tepung fermentasi porang memiliki manfaat untuk
kesehatan tubuh. Protein mengatur pertumbuhan jaringan saraf, memperbaiki sel dan jaringan
yang rusak, sebagai media transportasi molekul dan ion kecil pada tubuh, penunjang tubuh,
katalis enzimatik, serta dapat bertindak sebagai proteksi imun (Nawan 2010). Antibodi
merupakan protein yang sangat sensitif dan spesifik yang dapat mengenal kemudian bergabung
dengan benda asing seperti virus, bakteri, dan sel dari organisme lain.

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
73



Tepung Fermentasi Porang Terbaik
Hasil tepung fermentasi porang terbaik ditentukan dengan membandingkan hasil kadar
oksalat, kadar glukomanan, dan kadar protein dari tepung fermentasi porang yang
menggunakan bakteri L.plantarum dan bakteri L.rhamnosus dengan lama waktu fermentasi 3
dan 5 hari menurut syarat mutu tepung glukomanan dari Proffesional standard of the people’s
republic of china for agriculture (2002) dan Johnson (2007). Berikut perbandingan parameter
tepung fermentasi porang dengan standar mutu tepung glukomanan pada Tabel 5.
Tabel 5 Perbandingan hasil tepung fermentasi porang terbaik
Parameter
Standar Mutu
Tepung Konjak
Mutu Tinggi
Kontrol
Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus
3 hari 5 hari 3 hari 5 hari
Glukomanan
(% bk)
>70.0
1
5.2% 11.42% 12.75% 9.56% 12.90%^
Ca-Oksalat
(% bk)
<0.081
*2
0.62% 0.25% 0.24%^ 0.43% 0.4%
Protein
(% bk)
<3.6
2
9.01% 14.34% 14.66%^ 13.87% 13.13%
Kadar Air
(%)
<11.00
1
9.53% 5.23% 5.21%^ 5.81% 5.88%
Sumber:
1
Professional standard of the people’s republic of china for agriculture (2002) dan

2
Johnson (2007)
Keterangan: ^ = terbaik
Berdasarkan hasil perbandingan Tabel 5 diatas, dapat dilihat bahwa hasil tepung
fermentasi porang terbaik pada penelitian ini yaitu pada tepung porang yang difermentasi
dengan bakteri L.rhamnosus dengan lama waktu fermentasi 5 hari. Meskipun hasil kadar
glukomanan, kadar oksalat, dan kadar protein pada hasil penelitian kali ini belum sesuai dengan
standar mutu tepung porang, namun teknik penelitian ini telah mampu meningkatkan kadar
glukomanan serta menurunkan kadar oksalat dari kadar glukomanan dari tepung porang kontrol
yang tidak difermentasi.

KESIMPULAN
Peningkatan kadar asam laktat, kadar glukomanan, dan kadar protein pada tepung
porang fermentasi porang dengan penambahan bakteri L.plantarum dan bakteri L.rhamnosus
selama 3 dan 5 hari waktu fermentasi tidak dipengaruhi oleh jenis bakteri yang digunakan,
tetapi dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi. Penurunan kadar kalsium oksalat pada tepung
porang yang difermentasi 5 hari tidak dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi. Kadar asam

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
74

laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap
penurunan kadar kalsium oksalat tepung porang. Penurunan kadar kalsium oksalat dipengaruhi
oleh jenis bakteri asam laktat yang digunakan yaitu L.plantarum dan bakteri L.rhamnosus.
Hasil tepung fermentasi porang terbaik pada penelitian ini yaitu pada tepung porang yang
difermentasi dengan LP dengan lama waktu fermentasi 5 hari dengan peningkatan kadar
glukomanan sebesar 145.19%, penurunan kadar oksalat sebesar 61.29%, dan kadar protein
sebesar 14.66%.

DAFTAR PUSTAKA
Agustin R, Estiasih T, Wardani AK. 2017. Penurunan oksalat pada proses perendaman umbi
kimpul (Xanthosoma sagittifolium) di berbagai konsentrasi asam asetat. Jurnal
Teknologi Pertanian. 18(3): 191-200.
Hu CC, Liu LY, Yang SS. 2012. Protein enrichment, cellulose production and in vitro digestion
improvement of pangola grass with solid state fermentation. Journal of Microbiology,
Immunology and Infection. 45: 7-14.
Huili P, Guangyong Q, Zhongfang T, Zongwei L, Yanping W, Yimin C. 2011. Natural
populations of lactid acid bacteria associated with silage fermentation as determined by
phenotype, 16S ribosomal RNA and recA gene analysis. System and Applied
Microbiology. 34(3): 235-241.
Ibrahim MYS. 2019. Perbanyakan iles-iles (Amorphophallus spp.) secara konvensional dan
kultur in vitro serta strategi pengembangannya. Perspektif. 18(1): 67-78.
Johnson A. 2007. Konjac - An Introduction. [Internet]. [diunduh 2020 Agustus 28]. Tersedia
Knudsen I, Saborg I, Eriksan F, Pilegaard K, Pedersen J. 2008. Risk management and risk
assessment of novel plant foods: concepts and principles. Food and Chemical
Toxicology. 46(5): 1681-1705.
Kurniawan F, E Mulyono, W Broto, AW Permana. 2011. Teknologi produksi tepung mannan
dari umbi iles-iles (Amorphophallus oncophyllus) bermutu food grade. Bogor (ID): Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen.
Lukitaningsih E. 2010. Analysis of macronutrient content, glycemic index and calcium oxalate
elimination in Amorphophallus campanulatus (Roxb). Jurnal Natural. 12(2). 27
Masood MI, Qadir MI, Shirazi ZH, Khan IU. 2011. Benefical effects of lactic acid bacteria on
human beings. Critical Review in Microbiology. 37(1): 91-98.
Mayasari N. 2010. Pengaruh penambahan larutan asam dan garam sebagai upaya reduksi
oksalat pada tepung talas (Colocasia esculenta (L.) Schott). [Skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Nawan P. 2010. Manfaat protein untuk mendukung aktivitas olahraga, pertumbuhan, dan
perkembangan anak usia dini. [Internet]. [diunduh 2021 Januari 19]. Tersedia pada:
eprints.uny.ac.id.
Nguyen TDT, Kang JH, Lee MS. 2007. Characterization of L.P PH04, a potential probiotic
bacterium with cholesterol-lowering effects. International Journal of Food Microbiology.
113(3):358-361.
Professional Standard of The People’s Republic of China for Agricultural. 2002. Konjac Flour.
Promulgated by The Ministry of The people’s Republic of China.
Seveline S, Heldyana R, Kurniawati S. 2020. Penggunaan tiga spesies bakteri asam laktat
dalam pembuatan tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknologi dan
Manajemen Agroindustri. 9(3): 163-172.

Jurnal Bioindustri Vol. 6 No. 1, November 2023
E-ISSN: 2654-5403
75

Simpson TS, Savage GP, Sherlock R, Vanhanen L P. 2009. Oxalate content of silver beet
leaves (Beta Vulgaris Var. Cicla) at different stages of maturation and the effect of
cooking with different milk sources. J. Agric. Food Chem. 52(22): 10804-180808.
Suyanto A, Isworo JT. 2015. Evaluasi sifat fisik dan kimia glukomanan dari ilesiles
(Amorphophallus onchophillus). [Internet]. [diunduh 2018 November 10]. Tersedia
pada: https://www.researchgate.net.
Turroni S, Vitali B, Bendazozoli C, Candela M, Gotti R, Federici F, Pirovano F, Brigidi B.
2007. Oxalate consumption by lactobacilli: evaluation of oxalylCoA decarboxylase and
formyl-CoA transfarase activity in Lactobacillus acidophilus. Journal of Applied
Microbiology. 1600-1609.
Ulfa DAN, Nafi'ah R. 2018. Pengaruh perendaman NaCl terhadap kadar glukomanan dan
kalsium oksalat tepung iles-iles. Cendekia Journal of Pharmacy. 2(2): 124-187.
Usman NA, Suradi K, Gumilar J. 2018. Pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus casei terhadap mutu mikrobiologi dan kimia mayones
probiotik. Jurnal Ilmu Ternal. 18(2): 79- 85.
Wardhani DH, Nugroho F, Muslihudin M, Aryanti N. 2016. Application of response surface
method on purification of glucomannan from Amorphophallus oncophyllus by using 2-
propanol. Journal St. Cerc. St. CICBIA. 17(1): 63-74.
Yusmani, Efendi R. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan penambahan beberapa
jenis gula. Jurnal Natur Indonesia. 6(2): 104-110.