Jurnal Peternakan Vol 9 No 2 September 2012 ( 46 - 54) ISSN 1829 – 8729


46

NILAI THIOBARBITURIC ACID (TBA) DAN KADAR LEMAK
DENDENG DAGING KAMBING YANG DIRENDAM DALAM
JUS DAUN SIRIH (Piper betle L.) PADA KONSENTRASI
DAN LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

E. PURNAMASARI, NURHASNI, dan W. N. H. ZAIN

Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN Sultan Syarif Kasim Riau
JL. H.R. Soebrantas Km 15 Pekanbaru
Email : [email protected]

ABSTRACT

This research was conducted from December 2011 until April 2012 in Post-Harvest Technology Laboratory,
Laboratory Nutrition Science and Chemistry Faculty of Agriculture and Animal Science of Islamic State University of
Sultan Syarif Kasim Riau and Chemical Fisheries Product Laboratory of Fisheries and Marine Sciences Faculty of Riau
University. This study aims to determine the effect of soaking dried meat (dendeng) goat in juice of betel leaves to TBA and
fat value with different concentration and storage time. The research used a Completely Randomzed Design with 2 x 2
factorial with two replications. The factors were concentration of betel leaf juice (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) and
storage time (0, 1, 2, 3 and 4 months). Observed variables were the TBA score and fat of dried goat meat (dendeng). The
results indicated that dried meat goat (dendeng) soakied in the juice of betel leaves and storage time influence significantly
(P< 0.05) on TBA score and fat of dried meat goat. The best result was soaking dried meat goat (dendeng) on 20% of betel
leaf juice during 1 months storage.

Keywords: betle leaf juice, dried meat goat, fat content, storage time, TBA.


PENDAHULUAN
Menurut Eastridge and Jhonson
(1990) kambing adalah ternak ruminansia
kecil yang nutrisi dagingnya lebih tinggi
dibandingkan kebanyakan daging
lainnya. Daging kambing juga memiliki
kadar lemak yaitu 9,2%. Kadar lemak
yang demikian lebih tinggi dibanding
daging kerbau yaitu 1,30 % (Arnim, 1992)
dan sapi sebesar 2,5% (Lawrie, 2003).
Selain itu daging kambing bersifat mudah
rusak (perishable) baik secara fisik maupun
mikrobiologis, sehingga peningkatan
produksi daging harus diikuti dengan
pengolahan dan pengawetan yang tepat.
Pengolahan daging kambing
menjadi dendeng merupakan salah satu
cara untuk mengawetkan daging
kambing. Dendeng merupakan hasil
olahan daging secara tradisional yang
sudah lama dikenal masyarakat
Indonesia. Dendeng merupakan makanan
semi basah yang mengandung kadar air
15-50% (Winarno dan Fardiaz, 1980).
Dendeng juga produk olahan kombinasi
antara curing dan pengeringan, serta
perlakuan penggorengan sesaat sebelum
dendeng dikonsumsi. Sebagai produk
awetan, dendeng dapat disimpan selama
beberapa bulan diantaranya 1-3 bulan
bila diberi perlakuan direndam dalam jus
sirih (Legowo dkk., 2002).
Masalah yang sering timbul pada
penyimpanan dendeng adalah ketengikan
akibat oksidasi lemak yang dipercepat
oleh adanya peroksidan (Jariyah dan
Susiloningsih, 2006). Masa simpan
dendeng kambing dapat diperpanjang
dengan diberi perlakuan dengan metode
yang tepat dan alami sehingga tidak
merusak nilai gizi daging yaitu dengan
perendaman dalam jus daun sirih.

Vol 9 No 2 NILAI THIOBARBITURIC ACID


47

Daun sirih, selain sebagai tanaman
antiseptik juga dikenal sebagai tanaman
obat (Sundari dkk., 1992). Daun sirih
merupakan salah satu bahan alami yang
mengandung zat antioksidan, karena
senyawa yang ada dalam ekstrak daun
sirih yaitu kavikol , dan eugenol
menunjukkan aktivitas antioksidan. Jus
daun sirih mengandung senyawa yang
bersifat bakterisidal dan antioksidan,
sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba dan
memperlambat ketengikan (Jariyah dan
Susiloningsih, 2006).
Dendeng daging sapi yang direndam
jus daun sirih (Piper betle L.) sebelum
curing selama 20 jam dengan konsentrasi
10% dapat menurunkan kandu ngan
bakteri dan masih layak dikonsumsi
sampai 3 bulan (Legowo dkk., 2002).
Selanjutnya hasil penelitian
menggunakan dendeng ayam yang
direndam dalam jus sirih terjadi interaksi
antara konsentrasi jus daun sirih dengan
lama penyimpanan terhadap total
mikroba, angka peroksida dan nilai
organoleptik dan dendeng yang disukai
panelis pada perlakuan perendamam jus
daun sirih 10% dan waktu penyimpanan
3 bulan (Jariyah dan Susiloningsih, 2006).
Kedua penelitian ini menggunakan
konsentrasi jus daun sirih yang sama
yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%, tetapi
belum pernah dilakukan penelitian
tentang perendaman jus daun sirih
terhadap dendeng daging kambing.
Daging kambing juga perlu dioptimalkan
pemanfaatannya selain diolah menjadi
sate dan gulai, daging kambing juga bisa
dijadikan dendeng. Kadar lemak yang
tinggi berpotensi meningkatkan nilai
thiobarbituric acid (TBA) atau ketengikan
selama produk dendeng disimpan
sehingga pengukuran nilai TBA dan
kadar lemak perlu dilakukan.
Berdasarkan hal tersebut di atas dan
beberapa hasil penelitian serupa, telah
dilakukan penelitian tentang nilai
thiobarbituric acid (TBA) dan kadar lemak
dendeng daging kambing yang d irendam
dalam jus daun sirih pada konsentrasi
dan lama p enyimpanan yang berbeda.
MATERI DAN METODE
Materi
Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daging kambing
segar yang berasal dari ternak berumur
lebih kurang 3 tahun sebanyak 1 kg.
Bahan kimia digunakan untuk analisis
kadar lemak dengan metode ekstraksi
soxlet sedangkan analisis TBA
menggunakan pereaksi Thiobarbituric
acid. Peralatan yang digunakan adalah
timbangan analitik, blender, alat destilasi
(destillation apparatus), desikator, tabung
reaksi, tabung labu lemak,
spektrofotometer, dan soxtec.
Metode
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode penelitian dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan
menggunakan dua faktor, yaitu faktor
pertama konsentrasi jus daun sirih (0%,
10%, 20%, 30%, dan 40%) dan faktor
kedua lama penyimpanan yaitu (0, 1, 2, 3,
dan 4 bulan).
Prosedur Penelitian
Pembuatan Jus Daun Sirih
Pembuatan jus daun sirih dilakukan
dengan cara memilih daun sirih segar
sebanyak 1500 g kemudian ditambahkan
1500 ml aquades dengan perbandingan
1:1. Bahan tersebut kemudian
dihancurkan dengan menggunakan
blender sampai halus, selanjutnya jus
daun sirih disaring dengan menggunakan

PURNAMASARI , dkk Jurnal Peternakan


48

saringan dan hasil saringan dianggap
berkonsentrasi 100%. Kemudian jus yang
berupa supernatan diencerkan menjadi
0%, 10%, 20%, 30%, 40%. Persentase pada
perlakuan pengenceran menggunakan
rumus:
V
1 × N1 = V2 × N
V
2
Dimana :
: 1 Volume awal jus daun sirih (ml)
N: 1 Konsentrasi awal jus daun sirih
(%)
V: 2 Volume jus daun sirih yang
diencerkan (ml)
N: 2 Konsentrasi jus daun sirih pada
perlakuan 10, 20, 30, 40 (%)

Pembuatan Bumbu
Bumbu dipersiapkan terlebih dahulu,
kemudian dicuci hingga bersih. Bumbu-
bumbu yang sudah dibersihkan seperti
bawang putih, bawang merah, ketumbar
digiling menjadi satu sampai halus
dengan penambahan sedikit air, dan
apabila sudah halus diaduk hingga semua
bumbu tersebut tercampur rata.
Pembuatan dendeng
Prosedur pembuatan menurut
Jariyah dan Susiloningsih hasil modifikasi
(2006). Pembuatan dendeng daging
kambing dilakukan dengan memilih
daging kambing yang segar, kemudian
dilakukan pencucian sebelum diolah.
Setelah dicuci, daging kambing
dibekukan lalu diiris setebal 3 -5 mm,
direndam dalam bumbu selama 20 menit,
setelah ditiriskan selama 1 jam kemudian
direndam dalam jus daun sirih selama 20
jam pada suhu ruang, dengan konsentrasi
0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% jus daun
sirih. Setelah daging kambing direndam
dalam jus daun sirih, maka daging
kambing ditiriskan kembali dan
pengeringan dilakukan dengan
pemanasan dalam oven untuk
menghasilkan dendeng, kemudian
dianalisis.
Variabel yang diamati
Variabel yang diamati pada
penelitian ini adalah melihat nilai TBA
(Tarladgis, 1960) dan kadar lemak
(Sudarmadji, 1976) dendeng daging
kambing.
Analisis Data
Data penelitian yang diperoleh di
olah secara statistik dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktorial, Perbedaan pengaruh
perlakuan diuji dengan Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT). Metode
Rancangan Matematis menurut Steel &
Torrie (1991).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai TBA dendeng daging kambing
Nilai thiobarbituric acid (TBA)
digunakan untuk menghitung uji
ketengikan pada produk dendeng.
Ketengikan merupakan hasil oksidasi
lemak yang akan menurunkan kualitas
dendeng. Senyawa fenol dari minyak
atsiri jus daun sirih memiliki sifat
antioksidan yang dapat menghambat
ketengikan. Terdapat perubahan nilai
ketengikan dendeng daging kambing
akibat perendaman jus daun sirih dan
lama penyimpanan yang berbeda. Hasil
analisis terlihat perendaman dendeng
daging kambing pada interaksi antara
konsentrasi dan lama penyimpanan yang
berbeda berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai TBA. Rataan nilai
TBA dendeng daging kambing dengan
konsentrasi dan lama penyimpanan yang
berbeda (mg malonaldehid/kg sampel
atau mg MA/kg sampel) pada penelitian
disajikan pada Tabel 1.

Vol 9 No 2 NILAI THIOBARBITURIC ACID


49

Tabel 1. Nilai TBA Dendeng Daging Kambing dengan Konsentrasi dan Lama Penyimpanan
yang Berbeda (mg MA/kg)
Konsentrasi
Jus Daun Sirih
Lama Penyimpanan (bulan)
0 1 2 3 4
0% 1,062
l
1,066± 0,014
k
1,405 ± 0,024
df
1,494± 0,197
cd
1,824± 0,284
a
± 0,011
10% 1,036
o
0,620 ± 0,019
b
1,850 ± 0,648
a
1,262 ± 0,024
gh
1,629± 0,115
b
20%
± 0,057
1,057
m
1,027 ± 0,010
q
1,790± 0,003
a
1,387 ± 0,062
df
1,360 ± 0,008
fg
30%
± 0,069
1,105
j
1,052 ± 0,077
n
1,052 ± 0,028
hi
1,188 ± 0,054
hij
1,807 ± 0,125
a
40%
± 0,052
1,097
j
1,033 ± 0,007
p
1,130 ± 0,011
ij
1,174 ± 0,042
hij
1,902 ± 0,051
a
± 0,108
Ket: Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan berbeda sangat
nyata (P<0,01)

Nilai TBA tertinggi dihasilkan dari
kombinasi perlakuan peren daman
dendeng daging kambing dalam jus daun
sirih pada konsentrasi 40% dengan lama
penyimpanan 4 bulan (1,902 mg MA/kg
sampel) tidak berbeda nyata pada
perlakuan konsentrasi 10% penyimpanan
2 bulan (1,850 mg MA/kg sampel ),
konsentrasi 0% penyimpanan 4 bulan
(1,824 mg MA/kg sampel), konsentrasi
30% dengan lama penyimpanan 4 bulan
(1,807 mg MA/kg sampel ), dan
konsentrasi 20% dengan lama
penyimpanan 2 bulan (1,790 mg MA/kg
sampel). Kombinasi perlakuan
perendaman dendeng daging kambing
pada konsentrasi 10% dengan lama
penyimpanan 4 bulan (1,629 mg MA/kg
sampel) berbeda tidak nyata dengan
konsentrasi 10% dengan lama
penyimpanan 1 bulan (1,570 mg MA/kg
sampel). Kombinasi perlakuan
perendaman dendeng daging kambing
pada konsentrasi 0% dengan lama
penyimpanan 3 bulan (1,494 mg MA/kg
sampel) tidak berbeda nyata dengan
konsentrasi 0% dengan penyimpanan 2
bulan (1,405 mg MA/kg sampel ),
konsentrasi 20% dengan lama
penyimpanan 3 bulan (1,387 mg MA/kg
sampel), konsentrasi 20% dengan
penyimpanan 4 bulan (1,360 mg MA/kg
sampel), kombinasi perlakuan
perendaman dendeng daging kambing
pada konsentrasi 30% dengan lama
penyimpanan 1 bulan (1,238 mg MA/kg
sampel) tidak berbeda nyata dengan
konsentrasi 30% dengan penyimpanan 3
bulan (1,188 mg MA/kg sampel ),
konsentrasi 40% denga n lama
penyimpanan 3 bulan (1,174 mg MA/kg
sampel), konsentrasi 40% dengan lama
penyimpanan 2 bulan (1,130 mg MA/kg
sampel , konsentrasi 30% dengan lama
penyimpanan 0 bulan (1,105 mg MA/kg
sampel), konsentrasi 40% dengan lama
penyimpanan 0 bulan (1,097 mg MA/kg
sampel). Kombinasi perlakuan
perendaman dendeng daging kambing
pada konsentrasi 0% dengan lama
penyimpanan 1 bulan (1,066 mg MA/kg
sampel) berbeda nyata dengan
konsentrasi 0% dengan lama
penyimpanan 0 bulan (1,062 mg MA/kg
sampel), konsentrasi 20% dengan lama
penyimpanan 0 bulan (1,057 mg MA/kg
sampel), konsentrasi 30% dengan lama
penyimpanan 2 bulan (1,052 mg MA/kg
sampel), konsentrasi 10% dengan lama
penyimpanan 0 bulan (1,036 mg MA/kg
sampel), konsentrasi 40% dengan lama
penyimpanan 1 bulan (1,033 mg MA/kg
sampel), konsentrasi 20% dengan lama
penyimpanan 1 bulan (1,027 mg MA/kg
sampel), nilai TBA yang terendah
dihasilkan pada kombinasi perlakuan
perendaman dendeng daging kambing
dalam jus daun sirih pada konsentrasi 2%

PURNAMASARI , dkk Jurnal Peternakan


50

dengan lama penyimpanan 1 bulan (1,027
mg MA/kg sampel) sehingga kombinasi
perlakuan yang terbaik ditunjukkan
dengan nilai TBA yang terendah.
Hal ini sesuai dengan hasil penelitian
Legowo dkk. (2002) menunjukkan bahwa
semakin lama penyimpanan dendeng
daging sapi meningkatkan nilai TBA.
Meskipun nilai TBA mengalami
peningkatan tetapi peningkatannya relatif
rendah. Hal ini menunjukkan adanya
peran antioksidan dan bakterisidal yang
terdapat dalam jus daun sirih. Fenol dan
eugenol merupakan antioksidan alami
yang terdapat dalam jus daun sirih yang
mempunyai aktivitas dalam menghambat
oksidasi asam lemak tak jenuh.
Antioksidan ini bertipe fenolik, yaitu
berperan sebagai akseptor radikal bebas,
membentuk senyawa stabil yang tidak
akan meneruskan oksidasi gliserit lebih
lanjut.
Menurut Purnomo (1997), faktor -
faktor yang mempengaruhi nilai TBA
atau proses oksidasi lemak selama
penyimpanan meliputi aktivitas air, NaCl,
logam, rempah-rempah, hemoprotein,
dan bentuk dari lemak tersebut. Aktivitas
air yang meningkat akan diikuti dengan
penurunan oksidasi lemak hingga tingkat
kadar minimum. Jika kadar air terlalu
rendah maka daging menjadi lebih peka
terhadap oksidasi. Purnomo (1996)
melaporkan bahwa pada daging yang
mengalami pemanasan mudah
mengalami oksidasi karena pemanasan
menyebabkan denaturasi p rotein
sehingga melepaskan Fe yang bersifat
prooksidan.
Penelitian Jariyah dan Susiloningsih
(2006) pada dendeng daging ayam
menghasilkan angka peroksida yang
terbaik pada pemberian konsentrasi 10%
dengan lama penyimpanan 3 bulan dan
hasil penelitian Legowo dkk., (2002) pada
dendeng daging sapi memperlihatkan
nilai TBA yang terendah adalah pada
pemberian konsentrasi 10% jus daun sirih
dengan lama penyimpanan 3 bulan,
sedangkan pada dendeng daging
kambing nilai TBA yang terbaik adalah
pada pemberian konsentrasi 20% dengan
lama penyimpanan 1 bulan. Hal tersebut
menunjukkan bahwa dendeng daging
kambing mempunyai daya simpan yang
jangka waktunya pendek dibanding
dendeng daging sapi dan daging ayam.
Hal tersebut diduga karena deposisi
lemak daging kambing tersebar pada
semua jaringan sel otot dan mengandung
lemak jenuh lebih tinggi dibanding
daging sapi dan ayam, sedangkan daging
ayam mempunyai deposisi lemak lebih
banyak dilapisan kulit subkutan.
Cherian et al., (2002) bahwa daging
yang mengandung lemak lebih tinggi
memiliki nilai TBA yang lebih tinggi.
Kondisi ini menunjukkan bahwa laju
oksidasi dipengaruhi oleh kandungan
lemak dan asam lemaknya (Young et al. ,
2003 ; Juntachote et al. , 2007)
Nilai TBA yang dihasilkan dalam
penelitian ini masih memenuhi standar.
Menurut Abubakar (1992), batas toleransi
bahan pangan yang masih boleh
dikonsumsi maksimal nilai TBA nya
adalah 18 µ mole MA/kg.
Kadar Lemak Dendeng Kambing
Lemak adalah salah satu senyawa
organik yang terdapat pada hewan dan
tumbuhan. Lemak berfun gsi sebagai
sumber energi cadangan. Tingginya kadar
lemak suatu bahan pangan berpotensi
pada penurunan mutu. Kadar lemak yang
tinggi menyebabkan mikroorganisme
mudah berkembang biak. Apabila
disimpan dalam jangka waktu tertentu
resiko ketengikan akibat mikroorganisme

Vol 9 No 2 NILAI THIOBARBITURIC ACID


51

juga meningkat sehingga daya simpannya
menurun. Hasil penelitian (Tabel 2)
memperlihatkan bahwa nilai rataan kadar
lemak dendeng daging kambing pada
faktor konsentrasi jus daun sirih berkisar
antara 2,05% - 2,70%, sedangkan faktor
lama penyimpanan berkisar antara 1,80%
- 2,75%.

Tabel 2. Rataan Kadar Lemak Dendeng Daging Kambing d engan Konsentrasi d an Lama
Penyimpanan y ang Berbeda (%)
Konsentrasi
Jus Daun Sirih
Lama Penyimpanan (bulan)
0 1 2 3 4
0% 4,36
a
2,79 ± 1,05
e
1,37 ± 0,24
l
1,98 ± 0,01
fgh
1,40± 0,01
k
± 0,01
10% 3,32
c
2,33 ± 0,01
f
1,86 ± 0,14
gh
2,22 ± 0,02
fg
3,78 ± 0,00
b
20%
± 2,20
1,57
i
1,86 ± 0,23
gh
1,82 ± 0,19
h
2,21 ± 0,17
fg
2,86 ± 0,01
de
30%
± 0,61
1,87
gh
1,57 ± 0,19
j
1,89 ± 0,23
gh
2,11 ± 0,04
fgh
2,17± 0,16
fgh
40%
± 0,00
2,32
f
2,11 ± 0,46
fgh
2,04 ± 0,16
fgh
3,17 ± 0,12
cde
3,22 ± 0,11
cd
± 0,00
Ket: Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan berbeda sangat
nyata (P<0,01)
Hasil analisis sidik ragam terlihat
bahwa perendaman dendeng daging
kambing pada interaksi antara
konsentrasi dan lama penyimpanan yang
berbeda sangat berpengaruh nyata
(P<0,01) terhadap kadar lemak. Kadar
lemak tertinggi dihasilkan dari perlakuan
perendaman dendeng daging kambing
dalam jus daun sirih 0 % dan mengalami
masa simpan selama 0 bulan. Hasil
kombinasi perlakuan konsentrasi 10%
dengan lama penyimpanan 4 bulan
(3,78%), berbeda secara nyata dengan
konsentrasi 10% dengan lama
penyimpanan 0 bulan (3,32%),
konsentrasi 40% dengan lama
penyimpanan 4 bulan (3,22%),
konsentrasi 40% d engan lama
penyimpanan 3 bulan (3,17%). Kombinasi
perlakuan konsentrasi 10% denga lama
penyimpanan 1 bulan (2,33%) berbeda
tidak nyata dengan konsentrasi 40%
dengan lama penyimpanan 3 bulan
(3,17%) konsentrasi 40% dengan lama
penyimpanan 0 bulan (2,32%),
konsentrasi 10% dengan lama
penyimpanan 3 bulan (2,22%),
konsentrasi 20% dengan lama
penyimpanan 3 bulan (2,21%), konsetrasi
30% dengan lama penyimpanan 4 bulan
(2,17%), konsentrasi 40% dengan lama
penyimpanan 1 bulan (2,11%),
konsentrasi 40% dengan lama
penyimpanan 2 bulan (2,11%), konsntrasi
30% dengan lama penyimpanan 3 bulan
(2,04%), konsentrasi 0% dengan lama
penyimpanan 3 bulan (1,98%),
konsentrasi 30% dengan lama
penyimpanan 0 bulan (1,87%), konsetrasi
10% dengan lama penyimpanan 2 bulan
(1,86%), konsentrasi 20% dengan lama
penyimpanan 1 bulan (1,86%). Kombinasi
perlakuan konsentrasi 20% dengan lama
penyimpanan 2 bulan (1,82%) berbeda
nyata dengan konsentrasi 20% dengan
lama penyimpanan 0 bulan (1,57%),
konsentrasi 30% dengan lama
penyimpanan 1 bulan ( 1,57%),
konsentarsi 0% dengan lama
penyimpanan 4 bulan (1,40%), dan
konsentrasi 0% dengan lama
penyimpanan 2 bulan (1,37%).
Perendaman dendeng daging
kambing dalam jus daun sirih tidak
bereaksi secara efektif sehingga kadar
lemak cenderung meningkat. Hal tersebut
diduga karena efek penghambat jus daun
sirih akan terserap oleh daging sampai

PURNAMASARI , dkk Jurnal Peternakan


52

keadaan kesetimbangan tercapai. Daging
mempunyai daya batas penyerapan
kavikol dari daun sirih. Konsentrasi yang
terlalu tinggi berdampak buruk pada
palatabilitas produk selama
penyimpanan. Meningkatnya kadar
lemak dendeng daging kambing juga
diduga akibat terjadinya kenaikan
kandungan air. Menurut Dewi dkk.
(1999), pada dendeng fillet ikan nila
merah menunjukkan dengan tidak
adanya pengemasan yang baik selama
perlakuan penyimpanan akan terjadi
kenaikan kandungan air produk. Diduga
selama perlakuan penyimpanan dalam
penelitian, uap air diudara masuk ke
dalam produk tersebut, karena adanya
keseimbangan kelembaban udara antara
produk yang disimpan dan udara
disekitarnya sehingga akan menurunkan
mutu dari dendeng tersebut. Namun
demikian, kadar lemak yang dihasilkan
dari semua perlakuan masih dalam
kisaran normal.
Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI (1981), mensyaratkan kadar
lemak dendeng daging sapi sebesar 9%.
Bahan pangan yang berkualitas mampu
menyediakan nilai gizi yang cukup. Oleh
karenanya, kadar lemak dendeng daging
kambing pada semua perlakuan
memenuhi standar Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI (1981).
Menurut Huang dan Nip (2001) mutu
dendeng sayat berdasarkan hasil analisis
proksimat mengandung kadar lemak 10%
(berdasarkan berat kering). Purnomo
(1996) menyatakan bahwa dendeng yang
beredar dipasaran pada umumnya
mengandung kadar lemak 1,0 -17,4%,
sedangkan menurut Suharyanto (2007)
kadar lemak dendeng dagin g kuda
sebesar 6,81%, kadar lemak dendeng
daging domba 8,87% dan kadar lemak
dendeng daging babi 6,07 -18,72%.
Kehilangan kadar lemak yang terlalu
tinggi berakibat hilangnya kesan jus
daging. Kesan jus daging dihasilkan dari
marbling. Marbling merupakan bagian dari
lemak daging yang menimbulkan sensasi
lezat bila daging dikonsumsi.
Penelitian Grace (2010) dengan
menggunakan materi ikan tongkol,
melakukan perendaman dengan jus daun
sirih pada semua konsentrasi ternyata
memiliki kadar lemak yang lebih rendah
jika dibandingkan dengan yang tidak
direndam dalam jus daun sirih. Hal ini
diduga karena adanya aktivitas senyawa
fenolik yang terkandung dalam daun
sirih. Senyawa fenolik dapat menghambat
oksidasi lemak sehingga mencegah
kerusakan lemak selama penyimpanan
0-3 bulan. Menurut Jariyah dan
Susiloningsih (2006) yang meneliti
dendeng daging ayam dan Legowo dkk.
(2002) yang menggunakan dendeng
daging sapi, menghasilkan dendeng yang
terbaik dengan pemberian konsentrasi
10% jus daun sirih dan lama
penyimpanan 3 bulan, sedangkan pada
dendeng daging kambing masih mampu
menghambat kerusakan lemak pada
pemberian konsentrasi 20% dengan lama
penyimpanan 1 bulan (Tabel 4.2).
Menurut Young et al. (2003) beberapa
polifenol asal tanaman memiliki
kemampuan sebagai antioksidan, yaitu
melindungi sel dari kerusakan oksidatif
dengan cara menetralkan oksidan reaktif.
Menurut Soekarto (1990), lemak
merupakan komponen gizi yang penting,
jika lemak cair keluar atau terpisah dari
massa produk dan pada penyimpanan
dalam waktu yang lama dan suhu ruang
(± 28ºC) maka akan terjadi penyimpangan
sifat produk yang berakibat penurunan
mutu.

Vol 9 No 2 NILAI THIOBARBITURIC ACID


53

Berdasarkan nilai TBA tingkat
konsentrasi yang disarankan untuk
meningkatkan kualitas dendeng adalah
20% jus daun sirih yang disimpan selama
1 bulan. Seiring dengan hal tersebut,
kadar lemak pada konsentrasi tersebut
sudah memperlihatkan penurunan.
Sehingga dendeng daging kambing ynag
dihasilkan akan mempunyai kadar lemak
yang memenuhi standar dan nilai TBA
yang rendah. Lama penyimpanan
dendeng daging kambing hingga 1 bulan
pada konsentrasi 20% jus daun sirih
sudah mampu menurunkan kadar lemak
secara nyata.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Perendaman dendeng daging
kambing dalam jus daun sirih pada pada
level konsentrasi 20% dan lama
penyimpanan selama 1 bulan sudah
memperlihatkan penurunan kadar lemak
dan nilai TBA.
Saran
Sebaiknya dilakukan penelitian
lanjutan dengan menganalisis
kandungan kandungan gizi (protein,
kadar air, kadar abu) pada dendeng
daging kambing yang direndam jus daun
sirih.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 1992. Pengaruh Konsentrasi Garam
dan Lama Penyimpanan t erhadap Mutu
Dendeng Sapi. Dalam: S. Iskandar dan S.
Syahriar (penyunting). Prosiding Hasil-
hasil penelitian ruminansia besar. Balai
Penelitian Ternak. Bogor. Hal 125-132.

Arnim. 1992. Komposisi Asam Lemak dan
Kandungan Kolesterol Lemak Pelvis
serta Kandungan Energi Daging pada
Sapi Peranakan Brahman dan Kerbau
dengan Sumber Energi Ransum yang
Berbeda. Disertasi. Program
Pascasarjana. IPB.

Cherian G., R. K. Selvaraj, M. P. George, & P.
A. Stitt. 2002. Muscle fatty acid
composition and thiobarbituric acid
reactive substances of broiler fet
different cultivars of sorghum. Poult.
Sci. 81:1415-1420.

Dewi, E. N, R. Ibrahim, F. Swastawati, dan T.
Winarni, 1999. Pengaruh Konsentrasi
Gula Jawa yang Berbeda terhadap
Mutu dari Dendeng Fillet Ikan Nila
Merah. Majalah Penelitan Tahun IX,
No.41, Maret 1999. Lembaga Penelitian
Universitas Diponegoro. Semarang.

Direktorat Gizi. Depertemen Kesehatan RI.
1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Eastridge, J. S. and D. D. Jhonson. 1990. The
Effect of Sex Class on Nutrient
Composition of Goat Meat. International
production Symposium, Oct. 22-26, pp.
143-146.

Grace, S. 2010. Oksidasi lemak ikan tongkol
(Auxfs Thazard) asap yang direndam
dalam larutan ekstrak daun sirih. Pacific
Journal. 2 (5): 870- 873.

Huang, T. C. dan W. K. Nip. 2001.
Intermediate- Moisture. Meat and
Dehydrated Meat. Di dalam: Hui YH,
Nip WK, Rogers WR, young OA, editor.
Meat science and application. New
York-Basel: Marcel Dekker.hlm 403-442.

Jariyah dan Susiloningsih. 2006. Pengaruh
perendaman daging ayam dalam jus
daun sirih terhadap daya simpan
dendeng ayam. Jurnal Protein 13 (2).

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging . Edisi
Kelima. Diterjemahkan oleh
Aminuddin Parakkasi. Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.

PURNAMASARI , dkk Jurnal Peternakan


54

Legowo, M. A., Soepardi, R. Miranda, Anisa,
dan Y. Rohidayah. 2002. Pengaruh
Perendaman Daging Pra Kyuring
dalam Jus Sirih terhadap Ketengikan
dan Sifat Organoleptik Dendeng Sapi
Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan, 12 (2) : 64-69.

Purnomo, H. W. 1996. Studi tentang Stabilitas
Protein Daging Kering dan Dendeng
selama Penyimpanan . Fakultas
Peternakan. Universitas Brawijaya.
Malang.

Purnomo, H. 1997. Dasar -dasar Pengolahan dan
Pengawetan Daging. Jakarta: PT
Grasindo.

Stell, R.G.D dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip
Prosedur Statistik. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.





























Sundari, S., Koensoemardiyah, dan
Nusrantini. 1992. Minyak Atsiri dan
Daun Sirih dalam Pasta Gigi. Stabilitas
Fisis dan Daya Anti Bakteri. Warta
Tumbuhan Obat Indonesia. 1: 65-66.

Suharyanto. 2007. Karakteristik Dendeng Daging
Giling pada Pencucian (Leaching) dan Jenis
Daging yang Berbeda. Bogor. IPB

Winarno, F, G. dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar
Ilmu Teknologi Pangan. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

Young, K. H., O-H. Kim, & M-K. Sung. 2003.
Effects of phenol-depleted and phenol-
rich diets on blood markers of oxidative
stress, and urinary excretion of
quercetin and kaempferol in healthy
volunteers. J. Am coll. Nurt. 22:217- 223.